wine club advokat | since 1993
Welcome!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
 
Wine by the Glass
Oz Clarke
winemaking
winemaking
winemaking
Производство вина
красное, белое, розовое
Замечательной новостью для одолеваемых жаждой любителей вина является то, что сегодня действительно плохих вин очень мало. В супермаркетах, дорожащих своей репутацией, или у продавцов, пекущихся о ней еще больше, в ресторанах и барах можно смело выбрать даже дешевое вино и пить его с удовольствием.
Oz Clarke, британский винный эксперт, дегустатор, автор книги «Вино по бокалам»
Ягоды обычно отделяют от гребней, полностью или частично. Виноград, у которого гребни не удалили, часто подвергают ферментации целыми гроздями. Сок вместе с кожицей, косточками и при желании с гребнями сбраживают в чанах или бочках. До начала брожения иногда проводят шаптализацию, то есть добавляют сахар, повысив таким образом в вине содержание алкоголя (во время ферментации сахар переработается в этиловый спирт), или выполняют подкисление, если сок не имеет достаточной кислотности.

Во время ферментации мезги кожица и гребни поднимаются, образуя поверх бродящего сусла своего рода шапку. Если есть необходимость регулировать цвет и содержание танинов, шапку постоянно разрушают, чтобы обеспечить контакт с суслом. Проводят и ремонтаж — перекачивание сока из нижней части чана (бочки) в верхнюю, поверх шапки. Альтернативно шапку можно погружать в сусло (пижаж) вручную или механически. После окончания ферментации проводят мацерацию — настаивание сусла на твердых частицах винограда, чтобы извлечь из них вещества, участвующие в построении ароматических соединений, танинов и других веществ, содержащихся главным образом в кожице и косточках. Потом вино сливают в подготовленные емкости — деревянные бочки, чаны из нержавеющей стали и т.д. Мезгу прессуют, чтобы извлечь всю оставшуюся жидкость. Из нее, созревшей отдельно и смешанной, если потребуется, с другой, делают так называемое прессовое вино.
Начинается сокодвижение, появляются первые признаки пробуждения лозы: с этого момента и до конца весны молодую лозу необходимо защищать от заморозков. Кроме того, возможно, потребуется опрыскивание для защиты почек от вредителей и болезней, хотя сторонники органического и биодинамического производства используют другие методы. Вспахивание и культивирование (рыхление, окучивание) помогут аэрированию почвы и подрубят корни сорняков. Можно вносить удобрения. По мере прогревания почвы высаживают новый виноград. После выдвижения и роста побегов их необходимо подвязать, иначе листья будут затенять ягоды и препятствовать их созреванию. Далее выполняют окончательное формирование по шпалере.
Через восемь недель после набухания почек виноград зацветает, цветение продолжается около десяти дней, затем завязываются ягоды. Если в это время стоит холодная или сырая погода, завязывание происходит плохо, что скажется на урожае. Чтобы ягоды хорошо освещались солнцем, может потребоваться летняя обрезка или выщипывание листьев. В начале созревания винограда (время, когда ягоды набирают цвет) кто-то делает так называемый зеленый сбор, чтобы оставшимся гроздям всего досталось побольше. Для защиты винограда от птиц можно использовать специальные сетки или отпугиватели.
Сбор урожая в Северном полушарии обычно начинается в сентябре-октябре, а в Южном — в феврале — марте, но изменения климата передвигают эти сроки вперед.
Во всем мире работа на винограднике подчиняется одним и тем же базовым принципам, но сроки и продолжительность каждого этапа зависят как от местного климата в целом, так и от погодных условий определенного года в частности. Стиль и качество вина, безусловно, определяются виноградом, но виноделы могут сделать многое, чтобы улучшить сырье. А кроме того, огромные суммы везде инвестируются в новые технологии, и это уж точно просчитанные стратегии.
Влияние климата
глобальное потепление и возникновение новых винодельческих регионов
О чем мы говорим, когда говорим об изменениях климата? О глобальном потеплении — наша планета нагревается. Что это означает для виноделия? Усложнение жизни винодельческих регионов, бóльшая часть которых и без того жаркая. Возьмем, например, Австралию. Изменение климата приводит к тому, что каждый год температура на Зеленом континенте повышается, а осадков выпадает все меньше. Производителей вина ни то ни другое радовать не может. Если тенденция сохранится, сие кардинально повлияет на способность Австралии производить столько вина, сколько она делает сегодня. И конечно, стили его изменятся до неузнаваемости. Утешение тут только одно — очевидно, возникнут новые винодельческие регионы. Вот, скажем, Великобритания. В моем отечестве никогда не было достаточно солнечного света для созревания винограда, но общее повышение температуры планеты и новации в винодельческой отрасли, особенно для игристых вин, привели к тому, что качество английских вин с каждым годом все улучшается и улучшается. Успехи британцев потрясают всех — весь мир вина. Рискну предположить, что следующая точка на этой карте — Скандинавия.

Влияние терруара
состав почвы, высота виноградника над уровнем моря, солнце, дожди и ветер
Терруар — французское слово в чатах о вине едва ли не самое популярное. Что оно означает? В переводе с языка мушкетеров terroir — это совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоемов, лесных массивов, инсоляция, флора и фауна), определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции. Когда речь идет о вине, говорят о совокупности всех местных факторов виноделия, определяющих букет и потенциал напитка перед его выдержкой.

Типы почвы.
Конечно, типов той же почвы множество, и разные сорта винограда предпочитают разную: одни любят глину, другие гравий, третьи известняк и т.д. Ученые считают, что все это не может влиять на аромат вина, потому что у тех же глины, гравия, известняка аромата нет, а если бы и был, в виноградный сок он точно не доберется — рассеется по пути. Наверное, так и есть. Но вкус вина тем не менее отражает то, на чем выросла лоза. Может быть, это гравий, омываемый дождем, или запах меловых пород, или гранита, или, в конце концов, просто свежесть летней земли, покрытой утренней росой! Да, я знаю, научная поддержка отсутствует, но ароматы в бутылке вина — это предположение, ассоциация, эфемерные мимолетные воспоминания об эмоции, звуке, цвете, прикосновении. Все это имеет запах. Я знаю, что шардоне не может иметь вкус сухариков, потому что в нем нет хлеба, а рислинг не может отдавать грифелем, потому что последнему на винодельне взяться неоткуда, даже если — из области фантастики — по соседству появилась фабрика карандашей. Но тот шардоне вызвал в моей памяти определенную ситуацию, а в ней было место хлебу. Рислинг же оказался жестковатым, и это навело меня на мысль: если бы грифель имел вкус, он был бы именно таким.
Вино несет в себе заимствованные ароматы. Вкусового языка самого по себе у него нет. Но ощущения, которые вы можете описать только частично, легче выразить, связав их с влиянием терруара. Правомерно ли это? Если вино явственно отдает уксусом, что уж тут закатывать глаза: «О, это терруар!» Просто дрянное вино. А вот могут ли наложить свой уникальный отпечаток на вино состав почвы, высота виноградника над уровнем моря, угол наклона к солнцу, действие каждой капли дождя или луча солнечного света либо дуновение ветра в период вегетации винограда? Конечно, да.
Энтузиазм виноделов, их преданность делу, видение букета вина — это тоже терруар? Безусловно. Без них терруар — это просто потенциал конкретного участка земли, а с ними этот потенциал триумфально раскрывается. Уж вы мне поверьте: если на одном участке земли будут работать шесть виноделов, получится шесть разных вин.

Производство вина
красное, белое, розовое
Начинается сокодвижение, появляются первые признаки пробуждения лозы: с этого момента и до конца весны молодую лозу необходимо защищать от заморозков. Кроме того, возможно, потребуется опрыскивание для защиты почек от вредителей и болезней, хотя сторонники органического и биодинамического производства используют другие методы. Вспахивание и культивирование (рыхление, окучивание) помогут аэрированию почвы и подрубят корни сорняков. Можно вносить удобрения. По мере прогревания почвы высаживают новый виноград. После выдвижения и роста побегов их необходимо подвязать, иначе листья будут затенять ягоды и препятствовать их созреванию. Далее выполняют окончательное формирование по шпалере.
Менее известные белые сорта
от теории к практике

Aligote

Алиготе. Забытый белый сорт Бургундии, к которому у многих отношение неоднозначное. Говорить о нем не любят. Но как даже неловкая чудаковатая тетушка может иметь положительные черты, так и алиготе характеризуется достаточно интересным кисловатым вкусом с нотами лимона и яблочной кожуры. Его умело используют в Восточной Европе и России.
Colombard
Коломбар. На юго-западе Франции, в Гаскони — на родине д’Артаньяна, из коломбара производят хорошие, но резковатые вина с нотами цедры лайма и зеленых слив. Это своего рода местный совиньон блан. Поскольку коломбар известен своей освежающей кислотностью, он стал популярен в США (в Калифорнии), ЮАР и Австралии.
Malvasia
Мальвазия. Вино из мальвазии может быть белым, розовым или красным, сладким или сухим, тихим или игристым, а также крепленым. Интересно, как это? Дело в том, что данное название используют, когда говорят о семействе сортов винограда, которые выращивают вокруг Средиземного моря и дальше — на острове Мадейра в Атлантическом океане (там его называют мальмси). В Италии и Греции производится много неплохих сладких вин и ряд ничем не примечательных сухих белых, а в Хорватии эти самые сухие белые восхитительные. Нельзя не отметить, что со временем вкусовые и ароматические характеристики напитка только улучшаются.
Marsanne
Марсан. Чаще всего название этого сорта можно увидеть на винах из Австралии, а иногда калифорнийских. Во Франции марсан используют и отдельно, и в купаже. В доли- не Роны и регионе Окситания, бывшем Лангедок-Руссильоне, делают прекрасное золотистое вино с нотами жимолости и изюма.
Muscadet
Мюскаде. Бледное вино со вкусом и ароматом, которые можно охарактеризовать как нейтральные, из этого сорта винограда, производимое в долине Луары неподалеку от Нанта, на протяжении одного-двух поколений любителей пользовалось спросом в Британии. На самом деле мюскаде сорт называют только дома, всем остальным он известен как мелонь де бургонь. А стиль да, мюскаде, но это немного другая история.
Pinot Blanc
Пино блан. Виноград похож на шардоне — его более мягкую версию, поэтому многие пьющие вина из пино блан уверены, что в их бокалах шардоне. Родом сорт из Бургундии, как и шардоне, но теперь чаще встречается в Эльзасе — здесь из пино блан делают легкие белые с нотами яблока и сливы, а также хорошие игристые. Кроме Франции его выращивают в Германии и Италии, а также некоторых странах Восточной Европы. Лучшим производителем Нового Света является США (штат Орегон).
Roussanne
Русан. Сорт, дающий яркое, с нотами цветущего сада вино, наиболее известен во Франции в северной части долины Роны, но название его редко увидишь на этикетке. Говорят, что выращивать Русан нелегко, но французские виноградари с этим справляются, хотя чаще используют его не «соло», а «моно» — в купажах. В последнее время сорт стал вызывать интерес у производителей вина в Швейцарии, Австралии, США (в Калифорнии) и других странах.
Sémillon
Семильон. Распространен на юго-западе Франции, в Бордо, — там из него делают отличные сухие белые и великие сладкие сотерны, часто в купаже с совиньон бланом. Молодые вина имеют легкий ягодный аромат, а вот семильон с историей (скажем, десятилетней выдержки) отличается сильным ореховым ароматом, и финиш у него может длиться минуту-две. В целом эти белые обладают особенностью умеренно сочетать все вкусовые характеристики ингредиентов в бутылке, так же как большинство рислингов. Самые знаменитые «цельные» вина из семильона производит в Австралии, в долине Хантер. Хорошие экземпляры можно найти также в ЮАР и обеих Америках.
Torrontés
Торронтес. Когда я впервые попробовал вино из этого винограда, мысли в голову пришли не так чтобы возвышенные. И запах у него был подходящий для того, чтобы освежить ванную комнату. Правда, времени с тех пор прошло немало. Сегодня все не так грустно, более того — торронтес называют второй эмблемой винной Аргентины после мальбека. Подтверждаю: вино, сделанное из винограда, выращенного в аргентинских Андах, может быть вкусным. Наверное, и поэтому торронтес стал перебираться в соседний Уругвай.
Verdejo
Вердехо. Сорт является основой «скрипучих» белых вин региона Руэда в центральной Испании — сухих, освежающих, с нотами грейпфрута. Здесь ему были отданы все виноградные участки уже в начале XVIII-го века. вердехо очень похож на совиньон блан, поэтому, наверное, и стал столь успешным. Сейчас его пробуют культивировать в США, в штате Вирджиния.
Verdelho
Вердельо. Сорт известен благодаря тому, что на Мадейре из него делают довольно сухие крепленые вина. В материковой Португалии из вердельо получают хорошие напитки, но им, по правде сказать, далеко до тех, что везут из Австралии, в основном из Нового Южного Уэльса. На Зеленом континенте научились производить из этого сорта насыщенное сухое белое, чуть маслянистое, с яркими цитрусовыми нотами.
Verdicchio
Вердиккьо. Один из лучших и при этом самых старых сортов винограда в Италии для производства сухого белого вина. Есть исторические документы, подтверждающие, что вердиккьо в области Марке выращивали еще в XIV-м веке. Сегодня из него делают прекрасные вина, в частности «Вердиккьо деи Кастелли ди Йези» (Verdicchio dei Castelli di Jesi) и «Вердиккьо ди Мателика» (Verdicchio di Matelica) — оба все там же, в Марке. В винодельческой зоне Соаве сорт называют Треббьяно ди Соаве, а в Лугане — Треббьяно ди Лугана. Так уж повелось.
Vermentino
Верментино. В Италии виноград этого сорта выращивают на побережье Средиземного моря и на Сардинии. Здесь тоже не обошлось без двойных имен: в Лигурии его называют пигато, а в Пьемонте — фаворита. Производят из этого винограда, как его ни назови, освежающие сухие белые с цитрусовыми и яблочными нотами, а также тонами диких трав. Верментино популярен на Корсике и на юге Франции, где тоже получил новое имя — ролле. В Новом Свете — в США и Австралии — виноград пока не переименовали. Наверное, потому, что его там еще немного.
Vernaccia
Верначча. На Сардинии из одного варианта этого изумительного сорта делают бледные сухие белые, а также насыщенный сухой или сладкий херес. В Тоскане, в Сан-Джиминьяно, из другого варианта верначчи производят легкое белое вино — бодрое, освежающее, с нотами лимона. Оно там очень популярно, и не только потому, что является единственным местным белым в продаже.
Viura
Виура (макабео). Сорт также известен как макабео. На юге Франции и на севере Испании из него делают нейтральные белые вина. Впрочем, на севере родины фламенко с этим согласны не все. В Риохе — одном из винодельческих регионов Испании, которому она обязана своей славой и высоким местом в рейтинге стран — производителей вина, это основной сорт белого винограда, а вкус и аромат тамошних вин нейтральными точно не назовешь. Кроме того, виура используется для производства кавы, испанского игристого. А что касается юга Франции — в Руссильоне из виуры, купажируя этот виноград с белым гренашем и кариньяном, производят отличные вина — плотные, терпкие, с фруктовыми нотами.

Удовольствие… В вине меня интересует именно оно. Я не сноб — в моем бокале бывают не только престижные напитки или вино, получившее у винных критиков 100 баллов, не говоря уж о вине с такими маловероятными описательными характеристиками, что они взрывают мозг. Меня больше привлекают вина, способные вызвать блеск в глазах и радость в сердце.
Оз Кларк
британский винный эксперт и дегустатор,
автор книги «Вино по бокалам»
INSTAGRAM ВИННОГО КЛУБА