wine club advokat | since 1993
Welcome!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
 
КАЛЬВАДОС: ЯБЛОЧНЫЙ БРЕНДИ
И НОРМАНДСКАЯ ДЫРА
Елена Вилесова
винный эксперт, кавист студии Адвокат
Кальвадос — название, контролируемое по происхождению. Яблочный дистиллят, произведенный за пределами определенных регионов Нормандии (апелласьонов), обязан носить другое имя — яблочный бренди.
Свое имя кальвадос получил от названия одного из департаментов Нормандии. Именно здесь, на севере Франции из-за сурового климата отказались от выращивания винограда. Яблоки стали символом этих мест. Бренди по имени кальвадос из нормандских яблок — истинное дитя Франции. Когда-то о кальвадосе практически никто не знал, за исключением нормандцев, конечно. А уж когда оду кальвадосу написал один из самых знаменитых немцев — Эрих Мария Ремарк, напиток пережил второе рождение. Весь мир зачитывался «Триумфальной аркой» и желал пригубить знаменитый яблочный бренди.
НОРМАНДСКАЯ ДЫРА
Кальвадос — крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки сидра. Представляет собой яблочный или грушевый бренди, крепостью 40% (редко 55%).
Первое письменное упоминание о кальвадосе восходит к 1533 году и принадлежит некому Жилю де Губервилю. Примерно в это же время возникла знаменитая сегодня провинция, а также традиция, известная как Нормандская дыра («Le trou normand»). На слух страшновато, но дело в том, что давным-давно, когда нормандские застолья отличались обилием жирной пищи и состояли из смены множества блюд, между ними принято было подавать рюмочку кальвадоса. Как утверждали знатоки, кальвадос помогает лучшему усвоению пищи, выжигая в ней «дыру».
НОРМАНДСКИЕ ЯБЛОКИ — ОСНОВА КАЛЬВАДОСА
Для производства кальвадоса подходят лишь местные, специально выращиваемые технические сорта яблок. Виноделы собирают фрукты вручную, в процессе отбраковывая падалицу. Собранные яблоки давят под прессом и ждут 5 недель, пока яблочный сок перебродит и превратится в сухой сидр.
Выращиваемые яблоки подразделяются на 4 вида: горькие, горько-сладкие, сладкие и кислые. Считается, что классический кальвадос на 70% изготавливают из спиртов горько-сладких яблок, на 10% из горьких, и последние 20% выпадают на кислые (в апелласьоне Calvados Domfrontais их место занимают груши, но в пропорции не более 30% от общего объема сырья). Однако это нестрогие пропорции, виноделы сами тщательно подбирают используемые виды, поэтому у каждого производителя будет «яблочный дистиллят» с неповторимым букетом.
Полученное молодое вино дистиллируют в перегонных кубах (один или два раза в зависимости от региона и местных винодельческих традиций) и выдерживают в дубовых бочках не менее двух лет, где вино впитывает таниновые вещества дерева, приобретает тонкость, полноценность и характерный янтарный окрас.
Затем специалисты смешивают выдержанные спирты — «купажируют». Благодаря этой операции напиток приобретает богатый насыщенный букет.
КАТЕГОРИИ ВЫДЕРЖКИ
Возраст напитка обозначается по возрасту самого молодого спирта в купаже. Согласно французским стандартам существует следующая классификация кальвадоса по сроку выдержки.
FINE (от 2-х лет) // Молодой кальвадос со светло-золотистым цветом и насыщенным ароматом.

RESERVE / VIEUX (от 3-х лет) // Выдержанный кальвадос с уже уловимыми нотками дуба в аромате.

VIEILLE RESERVE / V.O (от 4-х лет) // Зрелый кальвадос с выраженным пряным вкусом.

V.S.O.P (от 5 лет) // Зрелый кальвадос с насыщенным более терпким вкусом.

EXTRA / HORS D´AGE / ХО (более 6 лет) // Один из самых элитных видов французского яблочного бренди. Все спирты, вошедшие в купаж напитка, имеют возраст не менее 6 лет, а некоторые — более 10 и даже 20 лет.
АПЕЛЛАСЬОНЫ
На кальвадос распространяется правило апелласьона. Это значит, что настоящий напиток может быть сделан только во французских департаментах: Кальвадос, Манш, Орн. Всего существует три наименования кальвадоса, контролируемые по наименованию происхождения.
#01 | CALVADOS DU PAYS D'AUGE AOC
Лучший кальвадос, производимый на ограниченной территории. Здесь кальвадос получают только методом двойной перегонки с использованием местных яблок.

#02 | CALVADOS AOC
Cамый большой по площади апелласьон. В технологии превалирует однократная дистилляция с выдержкой в дубовых бочках не менее двух лет.

#03 | CALVADOS DOMFRONTAIS
Самый молодой аппеласьон, производители которого широко используют в приготовлении грушевые спирты (их должно быть не более 30 %от общего сырья). Кальвадос получают методом однократной дистилляции, с выдержкой в дубовых бочках не менее трех лет.
КАК ПИТЬ
Кальвадос — король дижестива. Он прекрасно сочетается с сигарами, неспешной беседой и фруктовым салатом. Лучше всего кальвадос пьется не из широких коньячных бокалов с сужающимся горлышком, а из рюмок с удлиненным верхом, так как аромат напитка довольно интенсивный и ему нужно больше места. Кальвадос пьют подогретым до 18 – 22 градусов, а перед употреблением напиток согревают теплом ладоней, что усиливает его аромат.
ВЫБОР КАВИСТА:
кальвадос из коллекции «Адвокат»
КАК ПОДРУЖИЛИСЬ РЕМАРК И КАЛЬВАДОС
Заслуга популяризации кальвадоса за пределами Нормандии, в первую очередь принадлежит немецкому писателю Эриху Мария Ремарку, написавшему в 1945 году настоящую поэтическую «оду» кальвадосу — роман «Триумфальная арка».
Эрих Мария Ремарк и Марлен Дитрих, которой автор посвятил роман «Триуфмальная арка» и написал с нее главную героиню — Жоан Маду
Почти во всех сценах романа, где появляется это напиток, автор описывает его с таким вкусом и с такой нежностью, что впечатлительный читатель обязательно добавит к мечте «Увидеть Париж и умереть» еще один пункт — «отведать французский яблочный бренди».

У Ремарка совершенно потрясающий язык. Поразительно многопланово автор использует кальвадос в своем романе — яблочный бренди не просто элемент повседневной жизни доктора Равика и его возлюбленной Жоан. С его помощью Ремарк, как художник, создает настроение и подсвечивает повествование осенним солнечным светом, тем самым передавая «золотистое смятение любви» парижской пары в предвоенной атмосфере.
Экранизированные герои романа «Триуфмальная арка» — доктор Равик и его возлюбленная Жоан Маду

Кельнер вернулся с бутылкой (кальвадоса), неся ее бережно, как запеленатого младенца…

Жоан быстро поднялась. Ее лицо сияло. — Дай мне еще кальвадоса, — сказала она. — Похоже он и в самом деле какой-то особенный…Напиток грез…

Такого кальвадоса я еще не пила, — сказала она (Жоан Маду) и сделала второй глоток. Его не пьешь, а словно вдыхаешь...

ВЕРНУТЬСЯ К ПОДБОРКЕ
Boulard, Grand Solage, Pays d'Auge AOC
кальвадос, 40% | Франция, Нормандия, Пэи д`Ож
4 000
р.
Особенности производства | производится из смеси яблочных спиртов, выдержанных в дубовых бочках от 2 до 5 лет

Цвет | медно-золотой
Аромат | в букете преобладают яблочные тона, сбалансированные с нотами ванили
Вкус | элегантный, фруктовый, гибкий, мягкий, с длительным настойчивым послевкусием

Гастрономия | прекрасен как аперитив со льдом в сочетании с тоником или имбирным элем, также рекомендуется в качестве дижестива или во время смены блюд
Температура подачи | 20−22 °С

Кальвадос премиум-класса Grand Solage производится из смеси различных кальвадосов Pays d'Auge, возраст выдержки которых в дубовых бочках колеблется от 2 до 5 лет. После отбора кальвадосов по определенным вкусо-ароматическим характеристикам, мэтр-купажист компании Булар смешивает их в определенной пропорции, которая держится в секрете.

ВЕРНУТЬСЯ К ПОДБОРКЕ
Chateau du Breuil, Reserve de la Chatelaine,
8 Ans, Pays d'Auge AOC

кальвадос, 40% | Франция, Нормандия, Пэи д`Ож
4 200
р.
Особенности производства | создан из спиртов 8-летней выдержки из разных бочек. Кальвадос произведен по уникальной технологии в соответствии с законами о производстве кальвадоса в регионе Pays d'Auge

Цвет | красивый янтарный
Аромат | наполнен нотами грецких орехов, миндаля и ванили
Вкус | элегантный, фруктовый, легкий

Гастрономия | рекомендуется употреблять в чистом виде как аперитив или дижестив, со льдом, в коктейлях, с тоником
Температура подачи | 18−20 °С

Chateau du Breuil — памятник архитектуры, построенный в XVI веке. Он находится в регионе Пэй д'Ож в Нормандии, на родине кальвадосов. В 1954 году замок приобрела семья Бизуар. Потомственные производители кальвадоса, они отреставрировали замок и организовали производство знаменитого нормандского напитка на новом качественном уровне. Технология изготовления кальвадоса в Chateau du Breuil хранится в тайне, известно только, что она разработана на основе старинных рецептур и традиций. Именно поэтому кальвадос несравним по качеству и вкусу с остальными напитками данного класса.

ВЕРНУТЬСЯ К ПОДБОРКЕ
Christian Drouin,
Coeur de Lion XO, Pays d'Auge

кальвадос, 40% | Франция, Нормандия, Пэи д`Ож
7 500
р.
Особенности производства | двойная дистилляция яблочных спиртов, выдержка в маленьких бочках из французского дуба

Цвет | мягкий светло-золотистый
Аромат | наполнен сложными, но нежными нотами яблок, тарт татена и ванили
Вкус | чистый, свежий с богатой и гибкой текстурой

Гастрономия | прекрасно подходит в качестве дижестива, в охлажденном состоянии — аперитива, а также в сочетании с десертами
Температура подачи | 18−20 °С

Coeur de Lion XO — особенный кальвадос, один из самых элитных видов французского яблочного бренди. Все спирты, вошедшие в купаж напитка, имеют возраст не менее 8 лет.

ВЕРНУТЬСЯ К ПОДБОРКЕ
Christian Drouin,
Blanche de Normandie Vieux

кальвадос, 40% | Франция, Нормандия, Кальвадос
3 100
р.
Особенности производства | прозрачный кальвадос, полученный в результате перегонки сидра, изготовленного из лучших сортов яблок

Цвет | прозрачный бесцветный
Аромат | свежий, сочный, слегка пряный аромат только что собранных яблок и груш
Вкус | четкий, слегка сладковатый, с удивительно мягкой и нежной структурой. Он сочетает в себе оттенки яблок, корицы и мускатного ореха. Послевкусие средней продолжительности с горечью

Гастрономия | прекрасное дополнение к рыбным блюдам и икре
Температура подачи | 10−12 °С

Когда-то этот напиток был совершенно иным — более крепким и назывался Бланш. Традиционно его подавали к пище жирной, тяжелой, которую готовили на основе сметаны или сливок. Christian Drouin воссоздал напиток своих предков, уменьшив его крепость до 40%. Этот напиток был создан по просьбе Французской Ассоциации Барменов как основа для коктейлей.

ВЕРНУТЬСЯ К ПОДБОРКЕ
Christian Drouin,
Pommeau de Normandie Vieux

кальвадос, 17% | Франция, Нормандия, Кальвадос
2 300
р.
Особенности производства | двойная дистилляция, выдержка в дубовых бочках не менее 3 лет

Цвет | насыщенный янтарный
Аромат | немного острый с тонами свежих красных яблок
Вкус | приятный, сладковатый, с оттенками печеных яблок с корицей и нотками изюма

Гастрономия | прекрасно сочетается с сыром фуа-гра, яблочными десертами, дыней, а также является отличным аперитивом
Температура подачи | 8−10 °С

Помо де Норманди — напиток, который получают путем смешивания молодого яблочного кальвадоса и яблочного сока в определенных пропорциях. Только яблок используется более 30 видов. Pommeau de Normandie выдерживают в дубовых бочках не менее трех лет и затем разливают по бутылкам. Это самый распространенный аперитив в Нормандии.
wine club advokat | since 1993
Welcome!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
INSTAGRAM ВИННОГО КЛУБА