ГЛАВА «ВИСКИ. путешествие по шотландии»

Вискикурня — одно из самых уютных мест на земле. Красивые медные перегонные кубы, вкусно пахнет свежим хлебом (подогретая смесь зерна с водой и дрожжами — фактически та же хлебная закваска) и очень тепло (а снаружи в Шотландии почти всегда холодно). Но даже если бы вискикурни были темными, холодными и страшными, люди бы все равно туда ездили. Исключительно ради хорошего виски. Он достоин того, чтобы ради него потерпеть неудобства.

Шотландский виски — отдельный мир, где можно найти что угодно. Любые стили и вкусы, напитки для аперитива, дижестива или сопровождения трапезы, необычные лимитированные серии от независимых боттлеров, добросовестные и предсказуемые бленды и разнообразие односолодовых виски. Неотъемлемая часть этого мира — необычайно сплоченное содружество любителей виски. Эти «солодовые маньяки» (так называется одно из крупнейших объединений) обмениваются дегустационными заметками, путешествуют по Шотландии и обсуждают горячие темы, среди которых терруар, оверпруфы, NASы, открытие новых вискикурен.

Вопрос «есть ли в виски терруарность?» обсуждается только по отношению к односолодовым виски, то есть, созданным на одной вискикурне. Но терруарность виски нужно понимать в более широком смысле, чем в случае с коньяком. Ведь в Коньяке имеет значение, с какого именно виноградника происходит сырье, а ячмень на вискикурни поступает откуда угодно, сегодня все чаще из-за границы, например, из Канады или Польши. Однако вода, традиции местности и климат, в котором работает вискикурня, имеют значение.

На конечный вкус виски влияют следующие обстоятельства — соложение с торфом или нет, особенности дистилляции (формы кубов, скорость), тип и качество бочек для выдержки — в большей степени. Маленький процент влияния оказывают сорт происхождение ячменя, тип дрожжей, источник воды, особенности ферментации, расположение погреба для выдержки (регион).

Многие производители сместили бы акцент с ячменя на воду. Ячмень вискикуры покупают почти где придется, а вот собственный источник и особые характеристики его воды — предмет гордости каждого производителя. Вода используется постоянно — и для соложения, и для затора, и для разбавления готовых спиртов. Касательно соложения стоит заметить, что хотя сегодня лишь небольшой процент вискикурен самостоятельно занимается этим хлопотным делом, но сторонние поставщики солода всегда получают подробную спецификацию и тщательно ее соблюдают. Так, на Айле большинство вискикурен закупают солод при «спящей» дистиллерии около Порт-Эллена, при этом для каждого заказчика солод готовят отдельно.

Особенности дистилляции — то, что по мнению самих дистиллеров в наибольшей степени обеспечивает индивидуальность коечного продукта. Форма и размер прегонных кубов настолько принципиально влияют на вкус, что новые всегда делаются по образцу старых, причем с сохранением всех вмятинок и щербинок.

Расположение погреба имеет не менее важную роль. Большая часть хранилищ — это склады с земляным полом и толстыми каменными стенами, что позволяет держать довольно высокий уровень влажности и контролировать объем «доли ангелов». Кроме того, известно, например, что на западном побережье из-за более прохладного климата виски всегда вызревает дольше, чем на восточном.

• 4 действующих завода солодового виски и 6 зернового.
• Характер: легкие, изящные, с умеренными фруктовыми ароматами.

«Равнина» в действительности представляет собой множество невысоких холмов. Регион начинается от линии между городами Гринок и Данди (или от эстуария Клайда до эстуария Тэя) и простирается на юг до английской границы. Традиционно Лоуленд — единственный регион в Шотландии, где виски перегоняли трижды, а не дважды, поэтому и стиль виски здесь сформировался более легкий, и при этом спиртуозный. Кроме того, на Равнине солодят ячмень на угле, поэтому в виски нет торфяных ароматов. В Лоуленде мало вискикурен всего 1,5% от национального производства, зато здесь выращивают больше всего ячменя в Шотландии.

• 27 заводов солодового виски и 1 зернового
• Характер: нет единого стиля, но можно выделить два типа — с нотами вереска на севере региона и с цветочными оттенками на юге.

Крупнейший регион производства виски в стране. Хайленд настолько разнообразен, что в его составе выделяют два субрегиона — Спейсайд и Острова. Считается, что тона вереска появляются в виски Хайленда оттого, что ручьи бегут через поля цветущего вереска, а потом воду из них используют вискикурни. Теория сомнительная, но красивая. Хайленд без Спейсайда и Островов производит 27% всего скотча.

• 50 заводов солодового виски
• Характер: бывают самыми разными, от легких и цветочных до сильных и с мощным ароматом рансио, но почти всегда — с типичными для Спейсайда сладковатыми ароматами и вкусами.


Формально Спейсайд входит в Хайленд, но он настолько свообычен, а количество вискикурен здесь настолько велико, что он давно считается самостоятельным регионом. Одно из главных богатств Спейсайда — река Спей и питающие ее родники, ручьи и источники, откуда берут воду для виски. В Спейсайде очень аккуратно используют торф, поэтому виски получаются лишь немного дымними (и то скорее от прошедшей через торфяники воды), а доминируют фруктовые и цветочные ароматы. Спейсайд производит больше всего виски — почти 150 млн литров или 60% от всего производимого в стране.

• Характер: похожи на Айлу, но не такие «аптечные»

Еще один субрегион в составе Хайленда, разбросанный на почти десятке островов у западного и северного побережья Шотландии. Островные виски делают на Оркнейских островах, а также на островах Арран, Малл,Джура и Скай. К этой категории относится несколько очень известных и качественных виски, в первую очередь — Highland Park (Оркни) и Talisker (Скай), но кроме того к островным относятся и такие интересные образцы, как Legaid и Tobermory. Оба они родом с одной вискикурни, только Legaid солодят на торфе, а Tobermory — без. Обоим присущи характерные мятно-ореховые оттенки. Острова дают почти 4% шотландского виски.

• 3 завода солодового виски
• Характер: виски немного похожи на островные, но торфяные и морские ароматы не так выражены.

Некогда в Кемпбелтауне и окрестностях было более 30 вискикурен и он носил титул «столицы виски мира», а сегодня осталось всего три: Springbank, недавно разбуженная GlenGyle и Glen Scotia. Кемпбелтаун находится на сильно выдающемся в море полуострове Кинтайр, это почти напротив Айлы, поэтому и здешние виски немного напоминают айловские — солоноватыми ароматами и вкусами и легким торфяным оттенком. Кэмпбелтаун — самый скромный по объемам производства регион, всего 0,9% шотландского виски.