wine club advokat | since 1993
Welcome!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
 
SIMPLE WINE NEWS. КНИГА SPIRITS

ГЛАВА «ВИСКИ. путешествие по шотландии»

Публикуем главу из книги «SPIRITS» главного российского журнала о вине Simple Wine News, где максимально подробно и безумно интересно собрана информация об атлантах дистилляции с отличной выдержкой — виски, ром, коньяк, джин и другие обладатели высоких градусов. В новой главе — герой всех песен на свете, самый популярный дистиллят в классе виски. 1494 — первое упоминание о перегонке спирта в Шотландии
Публикуем главу из книги «SPIRITS» главного российского журнала о вине Simple Wine News, где максимально подробно и безумно интересно собрана информация об атлантах дистилляции с отличной выдержкой — виски, ром, коньяк, джин и другие обладатели высоких градусов. В новой главе — герой всех песен на свете, самый популярный дистиллят в классе — виски.
На конечный вкус виски влияют следующие обстоятельства — соложение с торфом или нет, особенности дистилляции (формы кубов, скорость), тип и качество бочек для выдержки — в большей степени. Маленький процент влияния оказывают сорт происхождение ячменя, тип дрожжей, источник воды, особенности ферментации, расположение погреба для выдержки (регион).
ШОТЛАНДСКАЯ ВИСКИКУРНЯ И ИНДИВИДУАЛЬНОСТЬ ВИСКИ
Вискикурня — одно из самых уютных мест на земле. Красивые медные перегонные кубы, вкусно пахнет свежим хлебом (подогретая смесь зерна с водой и дрожжами — фактически та же хлебная закваска) и очень тепло (а снаружи в Шотландии почти всегда холодно). Но даже если бы вискикурни были темными, холодными и страшными, люди бы все равно туда ездили. Исключительно ради хорошего виски. Он достоин того, чтобы ради него потерпеть неудобства.

Шотландский виски — отдельный мир, где можно найти что угодно. Любые стили и вкусы, напитки для аперитива, дижестива или сопровождения трапезы, необычные лимитированные серии от независимых боттлеров, добросовестные и предсказуемые бленды и разнообразие односолодовых виски. Неотъемлемая часть этого мира — необычайно сплоченное содружество любителей виски. Эти «солодовые маньяки» (так называется одно из крупнейших объединений) обмениваются дегустационными заметками, путешествуют по Шотландии и обсуждают горячие темы, среди которых терруар, оверпруфы, NASы, открытие новых вискикурен.

Вопрос «есть ли в виски терруарность?» обсуждается только по отношению к односолодовым виски, то есть, созданным на одной вискикурне. Но терруарность виски нужно понимать в более широком смысле, чем в случае с коньяком. Ведь в Коньяке имеет значение, с какого именно виноградника происходит сырье, а ячмень на вискикурни поступает откуда угодно, сегодня все чаще из-за границы, например, из Канады или Польши. Однако вода, традиции местности и климат, в котором работает вискикурня, имеют значение.

На конечный вкус виски влияют следующие обстоятельства — соложение с торфом или нет, особенности дистилляции (формы кубов, скорость), тип и качество бочек для выдержки — в большей степени. Маленький процент влияния оказывают сорт происхождение ячменя, тип дрожжей, источник воды, особенности ферментации, расположение погреба для выдержки (регион).
Многие производители сместили бы акцент с ячменя на воду. Ячмень вискикуры покупают почти где придется, а вот собственный источник и особые характеристики его воды — предмет гордости каждого производителя. Вода используется постоянно — и для соложения, и для затора, и для разбавления готовых спиртов. Касательно соложения стоит заметить, что хотя сегодня лишь небольшой процент вискикурен самостоятельно занимается этим хлопотным делом, но сторонние поставщики солода всегда получают подробную спецификацию и тщательно ее соблюдают. Так, на Айле большинство вискикурен закупают солод при «спящей» дистиллерии около Порт-Эллена, при этом для каждого заказчика солод готовят отдельно.

Особенности дистилляции — то, что по мнению самих дистиллеров в наибольшей степени обеспечивает индивидуальность коечного продукта. Форма и размер прегонных кубов настолько принципиально влияют на вкус, что новые всегда делаются по образцу старых, причем с сохранением всех вмятинок и щербинок.

Расположение погреба имеет не менее важную роль. Большая часть хранилищ — это склады с земляным полом и толстыми каменными стенами, что позволяет держать довольно высокий уровень влажности и контролировать объем «доли ангелов». Кроме того, известно, например, что на западном побережье из-за более прохладного климата виски всегда вызревает дольше, чем на восточном.
ЛОУЛЕНД/LOWLANDS

4 действующих завода солодового виски и 6 зернового.

Характер: легкие, изящные, с умеренными фруктовыми ароматами.

«Равнина» в действительности представляет собой множество невысоких холмов. Регион начинается от линии между городами Гринок и Данди (или от эстуария Клайда до эстуария Тэя) и простирается на юг до английской границы. Традиционно Лоуленд — единственный регион в Шотландии, где виски перегоняли трижды, а не дважды, поэтому и стиль виски здесь сформировался более легкий, и при этом спиртуозный. Кроме того, на Равнине солодят ячмень на угле, поэтому в виски нет торфяных ароматов. В Лоуленде мало вискикурен всего 1,5% от национального производства, зато здесь выращивают больше всего ячменя в Шотландии.


ХАЙЛЕНД/ HIGHLANDS

27 заводов солодового виски и 1 зернового

Характер: нет единого стиля, но можно выделить два типа — с нотами вереска на севере региона и с цветочными оттенками на юге.

Крупнейший регион производства виски в стране. Хайленд настолько разнообразен, что в его составе выделяют два субрегиона — Спейсайд и Острова. Считается, что тона вереска появляются в виски Хайленда оттого, что ручьи бегут через поля цветущего вереска, а потом воду из них используют вискикурни. Теория сомнительная, но красивая. Хайленд без Спейсайда и Островом производит 27% всего скотча.


СПЕЙСАЙД/SPEYSIDE

50 заводов солодового виски

Характер: бывают самыми разными, от легких и цветочных до сильных и с мощным ароматом рансио, но почти всегда — с типичными для Спейсайда сладковатыми ароматами и вкусами. Формально Спейсайд входит в Хайленд, но он настолько свообычен, а количество вискикурен здесь настолько велико, что он давно считается самостоятельным регионом. Одно из главных богатств Спейсайда — река Спей и питающие ее родники, ручьи и источники, откуда берут воду для виски. В Спейсайде очень аккуратно используют торф, поэтому виски получаются лишь немного дымними (и то скорее от прошедшей через торфяники воды), а доминируют фруктовые и цветочные ароматы. Спейсайд производит больше всего виски — почти 150 млн литров или 60% от всего производимого в стране.

ОСТРОВА (ГЕБРИДСКИЕ, КРОМЕ АЙЛЫ, И ОРКНЕЙСКИЕ)

Характер: походи на Айлу, но не такие «аптечные»

Еще один субрегион в составе Хайленда, разбросанный на почти десятке островов у западного и северного побережья Шотландии. Островные виски делают на Оркнейских островах, а также на островах Арран, Малл,Джура и Скай. К этой категории относится несколько очень известных и качественных виски, в первую очередь — Highland Park (Оркни) и Talisker (Скай), но кроме того к островным относятся и такие интересные образцы, как Legaid и Tobermory. Оба они родом с одной вискикурни, только Legaid солодят на торфе, а Tobermory — без. Обоим присущи характерные мятно-реховые оттенки. Острова дают почти 4% шотландского виски.

АЙЛА/ ISLAY

9 солодовых заводов, и еще один строится

Характер: самые торфяные, соленые и йодистые виски

Айла относится к Гебридским островам, но характер здешних виски настолько странен и ни на что не похож, что его выделили в отдельный регион. В айловские виски люди или влюбляются с первого глотка, или становятся их противниками навсегда. Причина — сшибающие с ног ароматы торфа, дегтя, креозота и йода, возникающие после основательного соложения на местном торфе и выдержки в прибрежных погребах, пропитанных морским воздухом. Самые креоозотные — Laphroaig, Lagavulin, Ardbeg и Caol Ilf. Самые мягкие — Bunnahabhain и Bruichladdich. Посередине — Bowmore. Специфический аромат айловских виски нередко создавал серьезные проблемы со сбытом: из девяти вискикурен никогда не засыпали только две, а открывшаяся в 2005-ом году Kilchoman — новая вискикурня, открывшаяся на острове впервые после 1881-го года. Несмотря на скромные размеры и небольшое количество вискикурен Айла дает ежегодно около 16 млн литров или 6,6% от общего объема.

КЭМПБЕЛТАУН/ CAMPBELTOWN

3 завода солодового виски

Характер: виски немного похожи на островные, но торфяные и морские ароматы не так выражены.

Некогда в Кемпбелтауне и окрестностях было более 30 вискикурен и он носил титул «столицы виски мира», а сегодня осталось всего три: Springbank, недавно разбуженная GlenGyle и Glen Scotia. Кемпбелтаун находится на сильно выдающемся в море полуострове Кинтайр, это почти напротив Айлы, поэтому и здешние виски немного напоминают айловские — солоноватыми ароматами и вкусами и легким торфяным оттенком. Кэмпбелтаун — самый скромный по объемам производства регион, всего 0,9% шотландского виски.
Первый раз из «пива» выгоняют так называемое «слабое вино» (low wine), которое переливают во второй ку, где уже получают спирт. Все, что остается от первой перегонки (барда), идет на корм скоту, поэтому шотландцы любят пошутить на тему «у нас самые счастливые в мире коровы».
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО МАРШРУТУ
Музей виски в Эдинбурге можно смело проигнорировать, есть много мест поинтересней. В 25 милях от Эдинбурга, рядом с Эбботсфордом находится одна из действующих солодовых дистиллерий Равнины, и старейшая из них — Glenkinchie, где делают один из самых сухих виски Шотландии, с оттенками свежескошенной травы. Дистиллерия единственная в округе делает солодовый виски, поэтому несмотря на ее удаленность от города, на этикетке написано The Edinbourgh Malt.

Сегодня во всех (за редчайшим исключением) вискикурнях Шотландии процессы контролируются компьютерами, всех дел — сиди себе перед монитором, на котором показывается все, что происходит в перегонных кубах, бродильных и варочных чанах. На заводике Deanston близ Стирлинга компьютеров нет. И в отличие от подавляющего большинства виски Шотландии, Deanston не проходит холодной фильтрации (в виски много жирных спиртов и масел), то есть это совершенно натуральный виски, прямо из бочки. Поэтому и крепость у него выше стандарта — 46,3% алк. Если положить в морозилку или разбавить водой, такой виски мутнеет — масла переходят в коллоидный раствор.

Недалеко от Стирлинга, по пути в Глазго, стоит еще один занятный заводик, Glengoyne, аккурат на границе, разделяющей Нагорье и Равнину. Но источник воды все равно на Равнине. Заводик очень красивый и тоже не совсем типичный — на один первый куб (для перегонки пива) приходится два маленьких куба спиртовой перегонки. Здесь едва ли не самый медленный процесс перегонки среди всех заводов Шотландии, на слове slow делается особый акцент. На Glengoyne можно заказать туры разной степени сложности и продолжительности. Есть и обучающие программы на несколько дней. Но можно ограничиться дегустацией — а гамма напитков весьма внушительная — и отправиться в Oban.

Обан — старая рыбацкая деревня, живописная и уютная. Население — всего 8000 человек, летом разрастается втрое: это очень популярный местный курорт. В конце XVIII века супруги Стивенсоны построили здесь пивоварню, но особого спроса на пиво не было, и в 1794-ом году Стивенсоны построили еще одну дистиллерию. Oban — одна из самых старых действующих вискикурен Шотландии и буквально градообразующее предприятие, больше такого в Шотландии нет нигде. Виски — очаровательный, интересная смесь тонов хлеба, апельсинов, легкого торфяного дымка и морского бриза.

Бухта Обан — крошечная, но очень важная подковка, ее называют воротами в Западное побережье. Отсюда ходят паромы на острова Малл, Скай, Айона, Айла, Стаффа, при желании можно и до других стран добраться. Рано утром в порт приходят шхуны со свежим уловом: крабы, рыба, морские гады. Их тут же сгружают в портовые ресторанчики и кафе. Впрочем, кафе — это сильно сказано: палатка, два столика (без стульев) и на пластиковых тарелочках свежайшие деликатесы буквально за гроши.

До Малла паром доставит минут за сорок. Это четвертый по величине остров Шотландии, с населением всего 2500 человек, большая часть сосредоточена в единственном здесь городке — Тобермори. Жизнь на острове, похоже, началась вскоре после ледникового периода (8000 лет назад), христианство распространил Колумб в VI веке, а название Тобермори переводится как «Источник Марии». Какой Марии, не совсем ясно. Возможно, шотландской королевы.

Tobermoty — одна из старейших вискикурен Шотландии, основана в 1798-ом году. Здесь производится два совершенно разных по стилистике виски, и что нетипично, у каждого свое имя, что нередко вводит ценителей в заблуждение — копченый (то есть, сделанный из высушенного на торфяном дыму солода

Ledaig («Ледчиг») с ярко выраженным ароматом торфа. И совсем не торфяной Tobermory, выдерживаемый в бочках из-под хереса Oloroso Gonzalez Byass. Заводик, как и Oban — один из самых маленьких в Шотландии. В городке даже негде хранить бочки, поэтому готовый виски перевозят на «большую землю».
ДЫМ НАД ВОДОЙ

Айла — безусловно, самый яркий пример терруара для виски. Айловские виски опознаются сразу. Один раз ощутив этот запах йода, смолы, креозота, торфа, дыма и еще менее аппетитных вещей (в дегустационных описаниях мелькают иногда «кирзовые сапоги» и даже «портянки»), ты уже не спутаешь его ни с чем.

До Айлы из Обана четыре часа. Повезет, если не будет штормить, вид завораживающий: островки, скалы в море. На каждом пароме есть бар с островным виски, поэтому даже шторм и качка будут нипочем. Паром прибывает в порт-Аскайг в узкий пролив, разделяющий острова Джура и Айлу. Перед вами на расстоянии 150 метров проплывут две вискикурни, Caol Ila и Bunnahabhain.

Самые дымные и копченые виски — Laphroaig, Lagavulin, Ardbeg и Bowmore. Bunnahabhain — менее копченый, большая часть продукции делается из солода, не окуренного торфяным дымом. Завод был построен в 1881-ом году и не всегда делал некопченый виски — раньше тут просто не было и не могло быть никакого другого солода: дров мало, зато торфяниками покрыт весь остров. На некопченый солод здесь перешли в шестидесятые годы прошлого века. Сейчас здесь лишь очень короткое время в году делается старый добрый копченый виски.

Завод Caol Ila намного больше и мощнее, чем Bunnahabhain. Это не очень давно известное имя, даже среди ценителей. До недавнего времени владельцы вообще не разливали этот виски в бутылки, и вся продукция шла на производство купажей, в первую очередь Johnnie Walker. Эта дистиллерия часть года делает копченый виски, часть — из бездымного солода, и этот виски больше напоминает фруктово-цветочные виски Нагорья.

Останавливаться на ночлег лучше в порт-Эллене или в Боуморе. В городе имеется одноименная вискикурня Bowmore, известная тем, что вода, которая используется для охлаждения паров спирта, нагревает…бассейн при дистиллерии. Море весьма прохладное, атк что теплый бассейн чрезвычайно актуален.

Напротив Боумора стоит деревушка Порт-Шарлотт, здесь строится новый завод. Вернее, возрождается на месте разрушенного в 1929-ом году. Рядом с ним — Bruichladdich. Крохотный частный заводик, построенный в 1881-ом году, один из самых рисковых экспериментаторов в Шотландии: то он делает виски без торфа, то пытается сделать самый копченый виски на свете, перегонка то двойная, то тройная, а то и четверная. Не перепробовав все, разобраться в Bruichladdich крайне непросто.

Чуть в стороне, вдали от деревень и жилищ, в 2005-ом году открылась новая и едва ли не самая маленькая вискикурня Шотландии, Kilchoman. Ее мощность всего 50 000 литров в год, это образец старинной фермерской вискикурни. Ячмень выращивается на соседней ферме, тут же из него делают солод, проращивают на земляном полу, а потом сушат в коптилке и выгоняют виски

С другой стороны острова, в Порт-Эллене находится ток, куда привозят ячмень для огромной местной солодильни, которая снабжает все, за исключением Kilchoman, дистиллерии острова, а заодно и соседних островов. Если ехать от порта направо, вы последовательно попадете на Laphroaig («Лафройг»), Lagavulin («Лагавулин») и Ardbeg («Ардбег»), они вошли в топ-лист самых заслуженных дистиллерий Шотландии. Помимо них на острове действует еще 18 заводиков.

Еще можно съездить на соседний остров Жура, где есть дистиллерия Isle of Jura. До Джуры от Айлы буквально рукой подать, пролив шириной менее километра. Остров знаменит тем, что здесь Джордж Оруэлл написал знаменитую антиутопию «1984». А еще тем, что коренного населения здесь проживает постоянно всего 350 человек. И 15 тысяч оленей.

ШОТЛАНДИЯ
40% всего виски, выпиваемого в мире — шотландский. Шотландский виски — отдельный мир, где можно найти что угодно. Любые стили и вкусы, напитки для аперитива, дижестива или сопровождения трапезы, необычные лимитированные серии от независимых боттлеров, добросовестные и предстказуемые бленды и разнообразие односолодовых виски.
Bunnahabhain
Bruichladdich
Laphroaig
Lagavulin
Ardbeg