wine club advokat | since 1993
Welcome!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
 
Мы используем cookie — фрагмент сайта, на который вы зашли и который сохраняется на вашем компьютере. Сookie необходимы для анализа данных. Вы можете отключить cookie в настройках безопасности вашего браузера.
Спасибо, все ок!
Close
SIMPLE WINE NEWS. КНИГА SPIRITS

ГЛАВА «ВИСКИ. создание и география»

Публикуем главу из книги «SPIRITS» главного российского журнала о вине Simple Wine News, где максимально подробно и безумно интересно собрана информация об атлантах дистилляции с отличной выдержкой — виски, ром, коньяк, джин и другие обладатели высоких градусов. В новой главе — герой всех песен на свете, самый популярный дистиллят в классе виски.
Публикуем главу из книги «SPIRITS» главного российского журнала о вине Simple Wine News, где максимально подробно и безумно интересно собрана информация об атлантах дистилляции с отличной выдержкой — виски, ром, коньяк, джин и другие обладатели высоких градусов. В новой главе — герой всех песен на свете, самый популярный дистиллят в классе — виски.
40% всего виски, выпиваемого в мире — шотландский. Шотландский виски — отдельный мир, где можно найти что угодно. Любые стили и вкусы, напитки для аперитива, дижестива или сопровождения трапезы, необычные лимитированные серии от независимых боттлеров, добросовестные и предсказуемые бленды и разнообразие односолодовых виски.
ПРОИЗВОДСТВО ВИСКИ
СОЛОЖЕНИЕ ЯЧМЕНЯ. ЗАМАЧИВАНИЕ
От этого этапа во многом зависит вкус будущего виски. В процессе соложения часть крахмала в зерне превращается в сахар, который потом становится спиртом. Сегодня все меньше вискикурен сами занимаются соложением (это требует отдельного помещения). Обычно они покупают готовый солод у крупных зерновых компаний или специальных солодовен. Сначала ячмень замачивают в небольшом количестве воды в специальных чанах на несколько дней (обычно 3−4), пока он не начнет прорастать.

СОЛОЖЕНИЕ ЯЧМЕНЯ. РЕГУЛЯРНОЕ РЫХЛЕНИЕ И ТЩАТЕЛЬНОЕ НАБЛЮДЕНИЕ
Воду сливают и рассыпают ячмень на деревянных полах, где он и прорастает. Процесс длится около недели, и все это время зерно надо регулярно ворошить, чтобы оно не пересохло ни снизу, ни сверху. Когда ростки достигают длины примерно в 2/3 от длины зерна, их рост останавливают сушкой.

СОЛОЖЕНИЕ ЯЧМЕНЯ. ПРОСУШКА
Сушить пророщенные зерна можно на огне торфа или угля. От торфа зерна получают характерный копченый привкус, от угля — дымный. Сушка длится 2−3 дня. Одна и та же вискикурня может менять топливо для сушки, и тогда получается два разных виски, например, Tobermory (высушенный на угле) и сделанный там же «торфяной» Legaid.

ПОДГОТОВКА СУБСТРАТА ДЛЯ БРОЖЕНИЯ И ПОСЛЕДУЮЩЕЙ ДИСТИЛЛЯЦИИ ЗАТИРАНИЕ. ФРАКЦИИ: GRIST, FLOUR, HUSK
После сушки солод мелют, а потом заливают горячей водой для создания затора. Для затора, как и для всех других операций с виски, используется местная вода (так, для айловской Bunnahabhain это источник Маргадейл, который во многом определяет вкус виски). Этот этап необходим для того, чтобы перед ферментацией сахар из зерна растворился в воде. В чаны засыпают молотый солод, заливают горячей водой и перемешивают несколько часов лопастями внутри чана. Обычно одну партию солода затирают трижды, каждый раз сливая воду через решетчатое окно чана и заливая новую порцию воды более высокой температуры. Первые две воды используют для ферментации, третью используют как «первую» для следующей партии солода.

ФЕРМЕНТАЦИЯ
Слитую с солода охлажденную воду, которая уже стала сладкой от растворенных в ней сахаров, заливают в ферментационные чаны, добавляют дрожжи и тщательно следят за ходом процесса. В результате двухдневной ферментации получается «пиво» крепостью 5−10 градусов.
ДИСТИЛЛЯЦИЯ. МЕДНЫЕ ПЕРЕГОННЫЕ КУБЫ (POT STILL)
Полученное «пиво» отправляется на дистилляцию. Форма и размер аламбиков — очень важный фактор, влияющий на конечный вкус. Шотландские виски дистиллируются дважды в медных перегонных кубах, которые подогреваются снизу, обычно — газом или паром. Подогреваемая жидкость испаряется, пары алкоголя конденсируются при температуре около 78 °C и отводятся по трубке через змеевик с охладителем. Первый раз из «пива» выгоняют так называемое «слабое вино» (low wine), которое переливают во второй ку, где уже получают спирт. Все, что остается от первой перегонки (барда), идет на корм скоту, поэтому шотландцы любят пошутить на тему «у нас самые счастливые в мире коровы».

ДИСТИЛЛЯЦИЯ. РАЗДЕЛЕНИЕ ФРАКЦИЙ

Полученный после второй перегонки спирт делится на три части: «голову», «сердце» и «хвост». Для любого напитка нужно только «сердце», поэтому очень резкие на вкус «голову» и «хвост» отделяют и отправляют на вторую перегонку вместе со «слабым вином». Весь процесс разделения и классификации идет через «спиртовой сейф», запертый на замок, поскольку спирт, как подакцизный товар, строго контролируется. Раньше сейф мог открыть только налоговый инспектор, но с 1983-го года вискикурням все-таки доверили ключи от замка. Внутри сейфа сейчас находится гидрометр, по которому мастер-дистиллер следит за тем, когда переключать краны и отделять «сердце». Обычно виски выгоняют до крепости 65−75° (закон требует не выше 94,8%). После перегонки второй части «слабого вина», когда партия сырья считается переработанной, огонь гасят, кубы промывают и все начинается заново.

ПЕРЕБОР БОЧЕК
В некоторых дистиллериях есть свои бондарни, где бочки из-под бурбона, хереса, портвейна, марсалы и других напитков чистят и собирают вновь. Отборные бочки для лучших сингл-молтов подобных процедур, конечно, не проходят.

ВЫДЕРЖКА
Сразу после дистилляции виски иногда разбавляют водой, но чаще заливают в бочки неразведенный спирт. По прошествии многих лет мастер-блендер совершает таинство купажа бочек разных видов и возрастов, или выбирает отдельные бочки/батчи для лимитированных релизов.

ДОБАВЛЕНИЕ ВОДЫ
После выдержки виски разбавляют водой до стандартной крепости 40° или 43°. В виски, которые для сохранения ароматики производитель решил не проводить через систему холодной фильтрации, со временем может образоваться осадок. Этого можно избежать, сохранив более высокую крепость, поэтому unchillfiltered виски обычно имеют 46% алкоголя. В 1% случаев его оставляют как есть — тогда это будет виски бочковой крепости.
Первый раз из «пива» выгоняют так называемое «слабое вино» (low wine), которое переливают во второй куб, где уже получают спирт. Все, что остается от первой перегонки (барда), идет на корм скоту, поэтому шотландцы любят пошутить на тему «у нас самые счастливые в мире коровы».
ВОЗРАСТ ВИСКИ
ПРЕЗУМПЦИЯ ЗРЕЛОСТИ
12 — стартовый уровень в премиальном сегменте шотландского виски. 12 — число «Спесайда», там 12-летка, как правило, — лицо дистиллерии и самый продаваемый продукт. Это наследие хересной эпохи — примерно столько времени спирт должен был провести в старом 500-литровом буте в условиях местного климата, чтобы переродиться в качественно новый продукт.

Но этот возраст оптимальной зрелости может варьировать в зависимости от климата. Так виски Лоуленда, самой теплой части Шотландии, исторически развивались в 8-летнем возрасте, поскольку зрели быстрее (поэтому, например, для Auchentoshan «лицо» — это 8-летний молт).

В тех частях Хайленда, где прохладнее, чем в Спесайде, виски зреет дольше. Например, завод Dalwhinnie находится на холмах, на уровне 351 метра над уровнем моря, где среднегодовая температура ниже на два градуса. Исторически в Dalwhinnie виски вызревал на 2−3 года дольше, и сегодня его флагман — 15-летка. То же верно и для Dalmore в северной части Хайленда. Основой стиля Highland Park, самой северной дистиллерии Шотландии, долгое время были 16−18-летние спирты.

А вот на Айле много «десяток», потому что в этом возрасте дымные и йодистые ароматы сохраняют первоначальную яркость. 20-летний айловский виски — это уже мармелад, лак, кедр. От торфа в нем остаются лишь деликатные намеки.

ПЕРЕХОДНЫЙ ВОЗРАСТ
Раньше «пятнашки» были естественны для одних дистиллерий, а в линейке других попросту отсутствовали. Сегодня 15 — это промежуточная ценовая ниша между 12 и 18. Потребитель, готовый раскошелиться больше, чем на 12, переходит непосредственно к 18, магической цифре совершеннолетия.

МИНИМУМ — ОН ЖЕ МАКСИМУМ
Если на этикетке написано 15 Years Old, значит большая часть спиртов, процентов на 90 — 15-летние. Спирты чуть постарге, если они есть в бленде, скорее предназначались для 18-летних версий, но «не дотянули», были сняты с дистанции на пару лет раньше по результатам дегустации.

СОВЕРШЕННОЛЕТИЕ СПИРТА
В 12-летнем скотче солодовый дистиллят хорошо узнаваем, он как бы обрамлен и подчеркнут бочкой. В 15-летнем между бочкой и спиртом идет равная борьба. 18-летний виски — чаще всего, пример идеального баланса. Первоначальная острота дистиллята окончательно сглажена, а бочка раскрылась во всей красе. 18-летние версии, как правило, разливаются с более высоким градусом, зачастую без холодной фильтрации — чтобы сохранить богатство текстуры и насыщенность вкуса. Если добавить пару капель воды, нефильтрованный 18-летний виски может помутнеть, это нормально.
АВСТРАЛИЯ
Первая отдельная вискикурня в стране заработала в 1989-ом году, а до тех пор виски импортировали из Соединенного Королевства. Сегодня в Австралии около 20 дистиллерий, из них половина на Тасмании, где есть все для производства — ячмень, родниковая вода и даже торф. Первой вискикурней на острове была Lark, сегодня их с десяток.
Sullivan's Cove French Oak Cask
Bakery Hill Single Malt
Helleyers Road 12 YO
Lark Single Malt и Single Cask
БЕЛЬГИЯ
Здесь всего одна дистиллерия The Belgian Owl, но она успешно выступает на конкурсах. Используют бельгийский ячмень и медный перегонный куб, купленный в шотландии на закрывшейся вискикурне. Виски делает и известный производитель дженеверов и джина Filliers под маркой Goldlys, но он получается не так удачно.
The Belgian Owl
ГЕРМАНИЯ
При такой мощной пивной традиции было бы странно, если бы в Германии не делали виски: солода здесь хватит на все. Исторически многие пивоварни ставили «пивной бренди» — по сути тот же виски, только почти без выдержки. Добавить к сроку выдержки пару лет, и получится виски. Отдельнх дистиллерий в стрене не мало, большинство марок выпускают крупные алкогольные компании наравне со шнапсом и гейстом.
Slyrs Cask Whisky
ГОЛЛАНДИЯ
Долгое время здесь был налоговый рай для крупных алкогольных корпораций. Теперь две вискикурни выпускают виски, попадающий под общепринятое определение: Zuidam и Frysk Hynder. Объем производства крошечный.
Frysk Hynder
ИНДИЯ
В Индии производят и убедительные сингл-молты (Amrut и Paul John Distillers), и суперпродаваемые бленды. Officer's Choice в 2014-ом году стал самым продаваемым виски в мире (и сохранил свои позиции в 2015–1016-ом). Причин тому несколько: виски в индии самый популярный крепкий напиток (52% внутреннего рынка), численность населения стремится к 2 млрд (в 2014-ом году индийцы выпили невообразимые 1,5 млрд литров виски), средние доходы невысоки, а акцизы на импортное спиртное колоссальные.
Paul John Single Malt (Гоа)
Paul John Classic Select Cask (Гоа)
Amrut Peated Single Malt Whisky (Бангалор)
Amrut Fusion (Бангалор, из гималайского и шотландского солода)
ИРЛАНДИЯ
В XIX-ом веке ирландский виски некоторое время котировался выше шотландского, но потом по сумме исторических причин пришел в упадок, и до недавних пор в стране работало всего три дистиллерии. В конце 1980-х начался ренессанс, благодаря чему сегодня можно попробовать взрослые образцы из относительно новых вискикурен. Отличие ирландского виски (кроме дополнительной буквы «whiskey») — в тройной перегонке, которую используют почти повсеместно, и другой форме и емкости перегонных кубов.
Bushmills Original
Green Spot
Jameson Original
Irishman 12 YO Single Malt Strenght Vintage Release
Irishman Cask
Kilbeggan Blended
Knappogue 12 YO
Powers Gold Label
Powers John's Lane
Redbreast 12 YO
Teeling Single Malt
Tullamore Dew Phoenix
КАНАДА
Во всех мировых конкурсах виски для канадских молтов давно уже есть своя номинация. Считается, что почти весь канадский виски — ржаной, хотя сейчас это не совсем так: многие представляют собой бленды почти нейтральных трижды перегнанных зерновых спиртов с ржаным виски, который выступает в роли своего рода «ароматизатора».
Canadian Club 100% Rye
Caribou Crossing Single Barrel
Canadian Rockies 21
Collingwood 21 YO Rye Still
Crown Royal Nothern Harvest Rye
Crown Royal Hand Selected Barrel
Gooderham&Worts Blend A.A1129
Lock, Stock and Barrel 13 YO
Masterson's 10-Year-Old Straight Rye Whiskey
НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ
Как бывшая английская колония, Новая Зеландия производит виски давно и хоршо. Климат похож на Тасманию, где также делают виски. Старейшая винокурня страны Willowbank (Lammerlaw single malt) закрылась в 1997-ом году, но остатки спиртов раскупили независимые боттлеры, так что купить его можно и сейчас. Нынешний лидер — новая компания New Zealand Whisky (Milford single malt).
The New Zealand South Island 21 YO
НОРВЕГИЯ
В Норвегии около десятка дистиллерий, которым все предсказывают блистательное будущее. Здесь же делают самый северный виски в мире — в 2014-ом году в городке Мюкен за полярным кругом заложили на выдержку арктический виски. Особенность норвежских виски в том, что для них используют опресненную морскую воду.
Agder Audny Norwegian Single Malt Single Cask
США
Кроме дешевого бурбона в Америке производят множество его альтернатив, как внутри категории (винтажные бурбоны из отдельных бочек/дистиллерий), так и вне ее — ржаной виски набирает очки в рейтингах буквально на глазах. Стили виски жестко отрегулированы государством, поэтому надпись на бутылке дает четкое представление о содержимом бутылки.
1792 Small Batch Bourbon
Blanton's Original Single Bottle Bourbon Whiskey
Bullet Bourbon 10 YO
Four Roses Small Batch
High West American Prairie Reserve
Hudson Manhattan Rye
Jack Daniel's Single Barrel Select
ТАЙВАНЬ
На Тайване вискикурня всего одна, зато выдающаяся. За не очень долгую историю Kavalan успел победить шотландские сингл-молты на слепых дегустациях и при желании мог бы заклеить медалями почетных конкурсов и этикетку, и контрэтикетку.
Kavalan Classic Single Malt
УЭЛЬС
Уэльс выступает отдельно на футбольных чемпионатах, и в мире виски тоже считается самостоятельной географической единицей, хотя и входит в состав Соединенного Королевства. Производство виски здесь замирало почти на 100 лет, пока Penderyn не вернул валлийский виски к жизни. Сегодня это по-прежнему единственная вискикурня Уэльса.
Penderyn NAS Madeira Finish
Penderyn Myth
Penderyn Legend
ФРАНЦИЯ
Долгие годы французы пили шотландский виски, а лет 40 назад решили сделать собственный — из шотландских спиртов и собственного зернового дистиллята. Большая часть вискикурен находится в Бретани, но не только — одна, например, гонит виски прямо в сердце Шампани. Сегодня виски целиком французский, для него используют местные соложеный ячмень и рожь.
Bastille 1789
Rozelieures Single Malt French Whisky
EDDU Silver (ржаной)
Armorik Classic
ШВЕЙЦАРИЯ
В стране больше 20 вискикурен и почти 60 брендов виски. Все они открылись за последние 17 лет — как и в России, зерновые дистилляты в Швейцарии были запрещены для производства, официальное разрешение появилось только в 1999-ом году, оно же и ввело категорию виски — солодовый дистиллят, выдержанный не менее 3-х лет. Сегодня эти 20 истиллерий производят около 55000 литров виски в год (импортного виски швейцарцы выпивают почти 2 млн л в год).
Holle Single Malt Appenzeller Santis Malt
Rugenbrau Swiss Highland Single Malt
Johnett Single Malt
Single Lakeland Malt Whisky
ШВЕЦИЯ
В Швеции тоже всего одна вискикурня — Mackmyra, работающая с 1999-го года. Здесь производят сингл-молты из шведского ячменя и местной родниковой воды. Кроме бочек из-под бурбона для выдержки используют и новые бочки из шведского дуба.
Mackmyra Svensk Rok
Mackmyra Bruks Whisky
ШОТЛАНДИЯ
40% всего виски, выпиваемого в мире — шотландский. Шотландский виски — отдельный мир, где можно найти что угодно. Любые стили и вкусы, напитки для аперитива, дижестива или сопровождения трапезы, необычные лимитированные серии от независимых боттлеров, добросовестные и предстказуемые бленды и разнообразие односолодовых виски.
Bunnahabhain
Bruichladdich
Laphroaig
Lagavulin
Ardbeg
ЯПОНИЯ
Вискикурение как таковое в Японии появилось меньше 100 лет назад, и за это время упорные японцы сумели добиться фантастических успехов. Устройство отрасли в стране несложно — две огромные компании Suntory и Nikka и несколько маленьких дистиллерий, которые пытаются проявить себя через ряд уникальных молтов и ограниченных релизов. Оба гиганта делают множество разных типов виски, поскольку для блендов должны использовать только собственные спирты.
Nikka Whisky From The Barrel
Nikka Taketsuru Pure Malt 17 YO
Yamazaki Single Malt 12 YO
Hakushu Single Malt Distiller's Reserve
Suntory Whisky Hibiki 17 YO
Suntory Whisky HIBIKI 30 YO
Karuizava 15 YO
Ichiro's Malt Card
Mars Komagatake