ГЛАВА «ВИСКИ. создание и география»

СОЛОЖЕНИЕ ЯЧМЕНЯ. ЗАМАЧИВАНИЕ
От этого этапа во многом зависит вкус будущего виски. В процессе соложения часть крахмала в зерне превращается в сахар, который потом становится спиртом. Сегодня все меньше вискикурен сами занимаются соложением (это требует отдельного помещения). Обычно они покупают готовый солод у крупных зерновых компаний или специальных солодовен. Сначала ячмень замачивают в небольшом количестве воды в специальных чанах на несколько дней (обычно 3−4), пока он не начнет прорастать.

СОЛОЖЕНИЕ ЯЧМЕНЯ. РЕГУЛЯРНОЕ РЫХЛЕНИЕ И ТЩАТЕЛЬНОЕ НАБЛЮДЕНИЕ
Воду сливают и рассыпают ячмень на деревянных полах, где он и прорастает. Процесс длится около недели, и все это время зерно надо регулярно ворошить, чтобы оно не пересохло ни снизу, ни сверху. Когда ростки достигают длины примерно в 2/3 от длины зерна, их рост останавливают сушкой.

СОЛОЖЕНИЕ ЯЧМЕНЯ. ПРОСУШКА
Сушить пророщенные зерна можно на огне торфа или угля. От торфа зерна получают характерный копченый привкус, от угля — дымный. Сушка длится 2−3 дня. Одна и та же вискикурня может менять топливо для сушки, и тогда получается два разных виски, например, Tobermory (высушенный на угле) и сделанный там же «торфяной» Legaid.

ПОДГОТОВКА СУБСТРАТА ДЛЯ БРОЖЕНИЯ И ПОСЛЕДУЮЩЕЙ ДИСТИЛЛЯЦИИ ЗАТИРАНИЕ. ФРАКЦИИ: GRIST, FLOUR, HUSK
После сушки солод мелют, а потом заливают горячей водой для создания затора. Для затора, как и для всех других операций с виски, используется местная вода (так, для айловской Bunnahabhain это источник Маргадейл, который во многом определяет вкус виски). Этот этап необходим для того, чтобы перед ферментацией сахар из зерна растворился в воде. В чаны засыпают молотый солод, заливают горячей водой и перемешивают несколько часов лопастями внутри чана. Обычно одну партию солода затирают трижды, каждый раз сливая воду через решетчатое окно чана и заливая новую порцию воды более высокой температуры. Первые две воды используют для ферментации, третью используют как «первую» для следующей партии солода.

ФЕРМЕНТАЦИЯ
Слитую с солода охлажденную воду, которая уже стала сладкой от растворенных в ней сахаров, заливают в ферментационные чаны, добавляют дрожжи и тщательно следят за ходом процесса. В результате двухдневной ферментации получается «пиво» крепостью 5−10 градусов.

ДИСТИЛЛЯЦИЯ. МЕДНЫЕ ПЕРЕГОННЫЕ КУБЫ (POT STILL)
Полученное «пиво» отправляется на дистилляцию. Форма и размер аламбиков — очень важный фактор, влияющий на конечный вкус. Шотландские виски дистиллируются дважды в медных перегонных кубах, которые подогреваются снизу, обычно — газом или паром. Подогреваемая жидкость испаряется, пары алкоголя конденсируются при температуре около 78 °C и отводятся по трубке через змеевик с охладителем. Первый раз из «пива» выгоняют так называемое «слабое вино» (low wine), которое переливают во второй ку, где уже получают спирт. Все, что остается от первой перегонки (барда), идет на корм скоту, поэтому шотландцы любят пошутить на тему «у нас самые счастливые в мире коровы».

ДИСТИЛЛЯЦИЯ. РАЗДЕЛЕНИЕ ФРАКЦИЙ
Полученный после второй перегонки спирт делится на три части: «голову», «сердце» и «хвост». Для любого напитка нужно только «сердце», поэтому очень резкие на вкус «голову» и «хвост» отделяют и отправляют на вторую перегонку вместе со «слабым вином». Весь процесс разделения и классификации идет через «спиртовой сейф», запертый на замок, поскольку спирт, как подакцизный товар, строго контролируется. Раньше сейф мог открыть только налоговый инспектор, но с 1983-го года вискикурням все-таки доверили ключи от замка. Внутри сейфа сейчас находится гидрометр, по которому мастер-дистиллер следит за тем, когда переключать краны и отделять «сердце». Обычно виски выгоняют до крепости 65−75° (закон требует не выше 94,8%). После перегонки второй части «слабого вина», когда партия сырья считается переработанной, огонь гасят, кубы промывают и все начинается заново.

ПЕРЕБОР БОЧЕК
В некоторых дистиллериях есть свои бондарни, где бочки из-под бурбона, хереса, портвейна, марсалы и других напитков чистят и собирают вновь. Отборные бочки для лучших сингл-молтов подобных процедур, конечно, не проходят.

ВЫДЕРЖКА
Сразу после дистилляции виски иногда разбавляют водой, но чаще заливают в бочки неразведенный спирт. По прошествии многих лет мастер-блендер совершает таинство купажа бочек разных видов и возрастов, или выбирает отдельные бочки/батчи для лимитированных релизов.

ДОБАВЛЕНИЕ ВОДЫ
После выдержки виски разбавляют водой до стандартной крепости 40° или 43°. В виски, которые для сохранения ароматики производитель решил не проводить через систему холодной фильтрации, со временем может образоваться осадок. Этого можно избежать, сохранив более высокую крепость, поэтому unchillfiltered виски обычно имеют 46% алкоголя. В 1% случаев его оставляют как есть — тогда это будет виски бочковой крепости.

ПРЕЗУМПЦИЯ ЗРЕЛОСТИ
12 — стартовый уровень в премиальном сегменте шотландского виски. 12 — число «Спесайда», там 12-летка, как правило, — лицо дистиллерии и самый продаваемый продукт. Это наследие хересной эпохи — примерно столько времени спирт должен был провести в старом 500-литровом буте в условиях местного климата, чтобы переродиться в качественно новый продукт.

Но этот возраст оптимальной зрелости может варьировать в зависимости от климата. Так виски Лоуленда, самой теплой части Шотландии, исторически развивались в 8-летнем возрасте, поскольку зрели быстрее (поэтому, например, для Auchentoshan «лицо» — это 8-летний молт).

В тех частях Хайленда, где прохладнее, чем в Спесайде, виски зреет дольше. Например, завод Dalwhinnie находится на холмах, на уровне 351 метра над уровнем моря, где среднегодовая температура ниже на два градуса. Исторически в Dalwhinnie виски вызревал на 2−3 года дольше, и сегодня его флагман — 15-летка. То же верно и для Dalmore в северной части Хайленда. Основой стиля Highland Park, самой северной дистиллерии Шотландии, долгое время были 16−18-летние спирты.

А вот на Айле много «десяток», потому что в этом возрасте дымные и йодистые ароматы сохраняют первоначальную яркость. 20-летний айловский виски — это уже мармелад, лак, кедр. От торфа в нем остаются лишь деликатные намеки.

ПЕРЕХОДНЫЙ ВОЗРАСТ
Раньше «пятнашки» были естественны для одних дистиллерий, а в линейке других попросту отсутствовали. Сегодня 15 — это промежуточная ценовая ниша между 12 и 18. Потребитель, готовый раскошелиться больше, чем на 12, переходит непосредственно к 18, магической цифре совершеннолетия.

МИНИМУМ — ОН ЖЕ МАКСИМУМ
Если на этикетке написано 15 Years Old, значит большая часть спиртов, процентов на 90 — 15-летние. Спирты чуть постарге, если они есть в бленде, скорее предназначались для 18-летних версий, но «не дотянули», были сняты с дистанции на пару лет раньше по результатам дегустации.

СОВЕРШЕННОЛЕТИЕ СПИРТА
В 12-летнем скотче солодовый дистиллят хорошо узнаваем, он как бы обрамлен и подчеркнут бочкой. В 15-летнем между бочкой и спиртом идет равная борьба. 18-летний виски — чаще всего, пример идеального баланса. Первоначальная острота дистиллята окончательно сглажена, а бочка раскрылась во всей красе. 18-летние версии, как правило, разливаются с более высоким градусом, зачастую без холодной фильтрации — чтобы сохранить богатство текстуры и насыщенность вкуса. Если добавить пару капель воды, нефильтрованный 18-летний виски может помутнеть, это нормально.