КОНЬЯК И АРМАНЬЯК

1/ В Арманьяке 10 сортов винограда разрешены для создания вин на дистилляцию (коньячный юньи блан — лишь один из них). В четверку самых популярных входят также коломбар, гибрид банко 22А и утраченный в Коньяке фоль бланш.

2/ Центр Шаранты — знаменитый известняк Гранд-Шампани, на периферии встречаются песчаник и глина. А в трех субрегионах Арманьяка почвы в основном каменистые и песчаные, известняка здесь немного.

3/ Арманьякский аламбик отличается от шарантского конструкцией. Перегонка в нем осуществляется непрерывно, вино поступает из расположенного выше чана (оно же служит охладителем змеевика)

4/ Пары в арманьякском аламбике конденсируются на специальных плоскостях — дефлегмационных тарелках. Итоговый продукт не превышает 62% крепости. Однако шарантские аламбики также разрешены аппелласьоном.

5/ Арманьяк обычно выдерживают в бочках из гасконского черного дуба. Часто через несколько лет его переливают из новых бочек в отработавшие, чтобы напиток стал более тонким. Принятый в Коньяке лимузенский дуб в Арманьяке используют лишь новаторы-экстремалы.

В последние десятилетия в самой Франции выпивают всего 4% от производимого объема, так что коньячным домам приходится отслеживать тенденции мировой экономики и адаптироваться к новым трендам. Им это блестяще удается, сегодня коньяк на подъеме: выручка в США стабильно высокая, а продажи в странах Юго-Восточной Азии бумируют. При этом Америка в основном потребляет повседневные коньяки VS и VSOP, а Азия интересуется преимущественно ХО, которые местная мода предписывает использовать в качестве базы для коктейлей.

Конечно, это влияет на коньячную отрасль в целом — традиционно консервативные maitres de chais, которые несколько лет назад с трудом могли представить себе тончайше подобранные бленды в одном бокале со спрайтом, сегодня не моргнув глазом делятся миксологическими секретами сложносочиненных коктейлей на базе коньяка. К жизни вдруг вернулись миксы, популярные до Первой мировой, как например «правильный» (то есть коньячный, конечно же) сазерак, который «ни в коем случае не следует готовить на базе бурбона, как это в XIX веке повадились делать креолы в Новом Орлеане».

Справедливости ради надо сказать, что в начале ХХ века коктейли делали все-таки не из ХО, и даже не из VSOP (да и сама эта классификация появилась лишь четверть века спустя), а из простецкого бренди, чье клоповое амбре можно было спрятать только в смеси с чем-нибудь очень пахучим. А серьезные коньяки чаще пили неразбавленными.

Сегодня коньячные дома выпускают специальные бленды, по продолжительности выдержки стоящие между VSOP и XO и намеренно более мягкие на вкус, причем разливают их в вытянутые бутылки для удобства жонглирующих барменов от Шанхая до Нью-Йорка. Такие бленды (например, Courvoisier Exclusif), по мнению коньячных домов, позволят приобщить к коньяку молодежную аудиторию, оставляя подчас резковатые ХО для консервативных ценителей старшего возраста. Но именно зрелая публика была и будет главным потребителем этого нетривиального напитка.

В первом веке до нашей эры легионы Гая Юлия Цезаря покоряют территорию на западе нынешней Франции. Факт не имеющий к Коньяку никакого отношения, если бы не имя первого римского префекта этого округа. Звали его Коню, а объединение его имени со словом «акум» (лат. «укрепление», «поселение») дало название будущему городу. Дальше сквозь столетия одной строкой: тут были и запрет на посадки винограда (император Домициан), и разрешение на посадки винограда (император Пробус), появление знаний о дистилляции, Столетняя война с Англией, потеря основного рынка сбыта вина и, как следствие, вырубка части виноградников и посадка на их месте лесов. Был французский король Франциск I, уроженец Коньяка, даровавший одним из первых своих указов торговые привилегии своим землякам.

Были голландские купцы, которые для стабилизации перевозимого вина и для уменьшения его объемов провели его дистилляцию, а полученный продукт назвали «жженым вином» или brandwij (предшественник понятия «бренди»). Были факты употребления о-де-ви — «воды жизни», полученной после перегонки в чистом виде, появление двойной перегонки и легенды о забытой бочке с дистиллятом. Легенду об алхимике шевалье де Ла Круа Мароне, который будто бы изобрел метод двойной дистилляции после того, как в кошмарном сне дьявол дважды пытался сварить его в кипятке, в Коньяке считают забавной выдумкой. Однако то, что искусство перегонки — наследие алхимиков, никто здесь не отрицает. А потом все закрутилось-завертелось.

В 1643 году Филипп Ожье основывает торговый дом, старейший коньячный дом в наше время. В Коньяк съезжаются — и остаются здесь — уроженец острова Джерси Жан Мартель, ирландец Ричард Хеннесси, шотландец Жан-Батист Антуан Отар де ла Гранж, англичанин Томас Хайн и многие другие, чьи имена стали одними из самых успешных коньячных брендов. Производство бренди всячески поощряется королевским двором, а его импорт достигает берегов Америки и Австралии. Пиком всего стало торговое соглашение между Францией и Англией, инициированное Наполеоном III, позволившее увеличить продажи многократно. После стремительного развития — оглушительное падение.

Филлоксера, уничтожившая многие европейские виноградники, не пощадила Коньяк. Общая площадь виноградников уменьшилась с 285 тыс. га до 46 тыс. Упадок производства коньяка сыграл на руку производителям виски. Ниша была занята, до сих пор на родине коньяка продажи виски занимают первое место среди крепких напитков. Спасение пришло с подвоем американских лоз, в итоге практически полностью заменили распространенные до филлоксеры сорта фоль бланш и коломбар на более устойчивый юньи блан. Вслед за этим пришла пора жизненно необходимой бюрократии, определившей как, из чего, и на какой территории будет производиться коньяк.

Дистиллер или Maîtres de chais, которого по-русски можно красиво называть винокуром, — настоящий алхимик, а алхимики не раскрывают своих тайн. Даже если бы он захотел поделиться секретом, скорее всего, не смог бы и сам его сформулировать. Красноречие не входит в число его профессиональных достоинств. Винокур очень мнителен, суеверен, предвзят и, как правило, немногословен. Но он умеет ждать. Если винокур заодно и винодел, он ждет, пока его лозы станут давать урожай. Ждет хорошей погоды, когда идет дождь, и ждет дождя, когда засуха. Каждую осень он ждет урожая, чтобы скорее начать перегонку, а когда она, наконец, начинается, он ловит драгоценный момент у своего перегонного куба, чтобы разделить молодой спирт на фракции. Ждет, пока пройдут «головы», пока за ними появится «сердце», а за ними — «хвосты». После этого он ждет, пока его спирт повзрослеет, состарится, и отпущенной ему жизни часто не хватает, чтобы увидеть продукт готовым. Или — готовым хотя бы для ассамбляжа. Ассамбляж — та часть профессии винокура, которую труднее всего растолковать постороннему. Ну как объяснить, в чем же был смысл долгих лет ожидания, если драгоценный состаренный спирт сознательно и добровольно разбавляется более молодым.

В ассамбляже сокрыт очень важный секрет перегонщика. Оказывается, достоинство коньяка не находится в прямо-пропорциональной зависимости от его срока выдержки. Коньячный спирт вообще не предназначен для выдержки в дубовой бочке более чем 50−60 лет. Насытившись дубильными веществами и карамелью, окислившись и окрасившись в благородный цвет красного дерева, коньяк переливается в нейтральные и безопасные для качества спирта стеклянные сосуды… или же медленно портится, становясь тяжелым, прогорклым, теряя свежесть и стирая драгоценный узор аромата. Старый спирт бывает благороден и сух, но ему часто недостает цветочной свежести или фруктовой яркости — того самого качества, которое великий русский писатель назвал в человеке легким дыханием. А придать это качество старому коньяку иногда получается лишь добавлением спирта гораздо более молодого.

Ассамбляж коньячных спиртов сложен, как нейрохирургическая операция. Спирты разного возраста и происхождения должны «срастись» и зазвучать, как единый живой организм. Их пропорцию в ассамбляже приходится подбирать, как мозаику, заранее не загадывая, сколько чего будет в конечном продукте. Иногда одна капля (или доли процента) очень старого спирта может до неузнаваемости изменить характер всей композиции. А иногда та же капля яркого в своей молодости коньяка вдруг вдохнет новую жизнь в очень почтенную, но утомленную своим возрастом старость.

Винокуры держат в секрете возраст своих коньяков — боятся, что их не поймут. Думать, что коньяк обязательно тем лучше, чем старше, — ошибка тех, кто ценит коньяк за хрустальный графин или фанерный ящик.

Недавно арманьяк отпраздновал 700-летие. Отсчет его истории ведется с 1310 года, когда были описаны 40 его чудодейственных свойств. Рассматривать его как конкурента коньяку стали не так давно, но вообще-то арманьяк — это другое: арманьяк по праву считается самым крафтовым из «больших» бренди. Строгие правила аппелласьона сталкиваются с гасконской смекалкой, ярким характером и стремлением всегда отличаться от остальных. Поэтому невозможно встретить два похожих арманьяка.

Гасконь, родина легендарного шевалье д'Артаньяна, находится на юго-западе Франции с его сосновыми лесами и ландскими песками. Гасконь — винодельческий регион с множеством своеобразных сортов винограда, веками находившийся в тени Бордо. А как регион производства старейшего во Франции бренди, он всегда находился в тени коньяка.

В отличие от «большого брата», в Арманьяке нет выверенной арифметики массового производства, здесь нет крупных производителей, а представления о маркетинге очень базовые. Что отличает арманьяки — это тельность, головокружительные комбинации цветочного флера, почти парфюмной апельсиновой цедры с нотами орехов, специй, земли, карамели и кожи, всегда в разных комбинациях, всегда неожиданно, иногда диковато, и вместе с тем маняще.

Судя по косвенным свидетельствам, производители Арманьяка стали пионерами непрерывной дистилляции. В 1818-м году, за 12 дет до революционного изобретения Энеаса Коффи, изменившего мир скотча, король Людовик XVIII выдал патент мастеру Сьёру Тюйеру из Оша на оригинальную модель перегонного аппарата непрерывного типа из чистой меди. Модифицированный и видоизмененный производителями того времени, он известен нам как арманьячный аламбик.

За плечами арманьяка было уже 500 лет истории, но именно в этот момент он приобрел одну из существенных черт своего стиля. Традиционная двойная перегонка вина в кубах и в Коньяке, и в Арманьяке, дает на выходе довольно высокую крепость, примерно 72% алкоголя, а это значит, что только наиболее летучие («легкие») ароматические вещества дистиллируются вместе с этиловым спиртом. Одинарная колонна арманьячного аламбика, в которой не более 17 дистилляционных пластин (а чаще 9−7) дает спирты крепостью от 52 до 62% алкоголя. Это значит, что более «тяжелые» ароматические молекулы попадают в дистиллят. Поэтому молодой спирт получается более насыщенным, а при выдержке ароматические молекулы могут сформировать гораздо большее количество комбинаций.

Арманьячный аламбик оказалось легко поставить на колеса, а скорость и непрерывный цикл позволили очень быстро дистиллировать большие объемы, — мобильные установки по-прежнему широко используются, они разъезжают по региону, останавливаяс на пару-тройку дней в хозяйствах, чтобы совершить дистилляцию. Эта деталь инфраструктуры дала доступ к промышленной дистилляции небольшим крестьянским хозяйствам и производителям вина. В результате в регионе сложилась очень нетипичная для мира крепкого алкоголя картина: очень низкая степень его концентрации под крупными брендами.

Регион очень сильно пострадал от филлоксеры и по сути только начинает возрождаться. Производство по сравнению с другими категориями крепкого алкоголя невелико, а во количество производителей поражает воображение — их около 900! В регионе есть и частные дома, и кооперативы, и негоцианты.

Негоцианты Арманьяка покупают и вина, и готовые о-де-ви, выдержанные или нет, из одного субрегиона или разных. Дом Darroze, пожалуй, самый признанный негоциант Арманьяка, он находится в самой западной точке субрегиона Bas-Armagnac. Небольшие хозяйства, с которыми работают Даррозы, поставляют о-де-ви, весь процесс производства которых, особенно дистилляция, контролируется Домом.

В линейке Grand Assemblage собраны арманьяки возрастом от 8 до 60 лет, а лучшие арманьяки отдельных хозяйств выходят в винтажных версиях, и на них обязательно указывается название домена-производителя.

Для выдержки молодых о-де-ви большинство домов используют бочки объемом от 350 до 400 литров из местного гасконского «черного» дуба. В одном их самых титулованных хозяйств, Samalens, использование местного дуба считают основой терруарности арманьяка. Предки основателя Дома были бондарями, в Samalens, который известен также сочетанием двух методов дистилляции и огромной библиотекой старых арманьяков, все от клепки до бочки производят самостоятельно.

«Крупнозернистость» (большие расстояния между годичными кольцами) гасконского дуба — очень важный фактор стиля арманьяка. Это свойство способствует экстракции большего количества танинов из паренхимы дуба в о-де-ви. В сочетании с легким обжигом такая выдержка придает арманьякам их традиционную терпкость и часто встречающиеся тона кофе, шоколада и дыма.

Хотя местный дуб традиционен, многие производители используют и бочки из других регионов, например из лесов Тронсе и Вогезов, с «мелкозернистой» древесиной. Такие бочки дольше отдают экстракт о-де-ви, поэтому используются для поздних стадий выдержки о-де-ви для блендов с длительными сроками выдержки или выходящих в винтажных версиях.

Еще более новаторский по меркам Арманьяка подход исповедует Maison Gelas, где не только используют дуб из Алье и Вогезов, но и маленькие 225-литровые бочки. Более того, здесь заимствовали тренд из индустрии виски на «довыдержку» арманьяка в винных бочках. 6-летний арманьяк после окончания основной выдержки несколько месяцев додерживается в бочках из-под марсалы, 8-летний — в бочках из-под сотерна, 12-летний — в бутах из-под хереса олоросо, 18-летний — в потрвейновых пипах.

Принято считать, что большее разнообразие арманьяков по сравнению с коньяками происходит еще и благодаря тому, что в регионе к производству разрешены 10 сортов винограда. Но на деле 90% виноградников занимают всего два сорта, юньи блан и бако. Фоль бланш или пикпуль был самым популярным сортом в дофиллоксерные времена, но сейчас сильно уступает двум лидерам. Коломбар — скорее, новаторский сорт, который используют дома, делающие ставку на неповторимый стиль.

Существует общее представление об особенностях ароматики, которые придает ассамбляжу каждый сорт. Юньи блан отвечает за тело и кислотность, бако придает характерные землистые тона, фоль бланш придает цветочность, а коломбар — травянистость. Однако эти характеристики напрямую связаны с подходами к дистилляции и последующей выдержке.

Чем старше арманьяки, тем скорее это будет бленд бако и юньи блана. Более 40% продаваемых арманьяков — это спирты категории VSOP (от 4-х лет) и выше, включая бленды с указанием возраста минимального спирта (Hors d’Age).