ГРАППА

В начале 1970-х граппа была сугубо местным крестьянским напитком — максимально дешевым, грубым и эффективным средством «согреться». Сегодня это целый мир, способный предложить альтернативу лучшим коньякам и виски — дистиллятам, которые значительно раньше встали на путь совершенствования. Элитная граппа — это тренд, и в него каждый год включаются всё новые производители.

Если вам скажут, что граппу впервые перегнали чуть ли не римские легионеры на привезённом с Ближнего Востока «трофейном оборудовании», не верьте, итальянцы расскажут и не такое. Первая граппа появилась в Средние века то ли на базе знаменитой медицинской школы Салерно, то ли в одном из бесчисленных итальянских монастырей. В народ технология шагнула во время промышленной революции ХIХ века — через мелкие дистиллерии и «бродячие аламбики». «Карманным топливом крестьян» называли итальянцы граппу большую часть её истории, не видя в ней ничего дурного — но и ничего возвышенного тоже. В Первую мировую войну граппу полюбили солдаты в окопах, офицеры же предпочитали добавлять её в кофе.

Такой бы граппе и оставаться, если бы не семейство Нонино, занимавшееся с конца XIX века дистилляцией во Фриули. В 1973 году Бенито Нонино и его жена Джаннолла начинают амбициозный проект по созданию качественной граппы из отдельных сортов винограда, за этим появляется дистиллят из цельных ягод — ùe, роскошные флаконы, настоящие произведения искусства.

Легенда о происхождении граппы, которая в ходу у итальянцев, важна тем, что детерминирует её родину. Якобы первое устройство для дистилляции жмыха завёз некий римский легионер из Египта после очередного набега в I веке до н. э.

У легионера был виноградник на территории нынешнего Фриули, где располагался второй по значимости город Империи — Аквилея, вот там он и тренировался в дистилляции. Письменные исторические сведения датированы 511-ым годом, когда фриулийский город Чивидале (самая северо-западная точка нынешней Италии) ненадолго попал под австрийское господство и «оккупанты» завезли туда свою технику для дистилляции сидра, приспособив её для работы с виноградным жмыхом.

Фриули до сих пор остаётся форпостом граппного дела, ведь деревня Перкотто, откуда родом семья Нонино и где находится её огромная дистиллерия, расположена как раз между Чивидале и Аквилеей. Забавен ещё такой факт: на территории Венето, который когда-то вместе с нынешними Трентино, Альто-Адидже, Венецией-Джулией и Фриули входил в состав «трёх Венеций» или Тривенето, есть вершина предальпийских гор, которая называется Граппа, а неподалёку, на реке Брента, расположен город Бассано-дель-Граппа. Но к названию напитка они не имеют отношения — оно происходит от слова graspo венетийского диалекта, означающего «черенок», «виноградный гребень» (возможно, потому что «старорежимная» граппа пахнет именно что гребнями).

Но по исторической случайности первая дистиллерия «нового поколения», начавшая для подогрева аламбиков использовать водный пар, появилась в Бассано-дель-Граппа в 1779 году (Distilleria Nardini). Правда, в те времена Италии как таковой ещё не было, а само Тривенето вошло в состав нового государства лишь после Первой мировой войны. Вплоть до середины прошлого века в Трентино, одной из основных провинций Италии, производящих граппу, выгоняли дистиллят нагревая ёмкости со жмыхом на открытом огне с последующей конденсацией этиловых паров («старый способ»).

Революция «на водном пару» случилась несколько позже. Технология отбора сырья для граппы долгие годы оставалась неизменной (она и до сих пор применяется непритязательными производителями) — в сентябре- ноябре виноделы делали своё дело, отработанный жмых сдавали (или продавали) в дистиллерии, точнее наваливали его в одну кучу, чаще всего под открытым небом. Далее с ноября по март следующего года дистиллерии неспешно черпали из этой кучи и перегоняли на граппу. Не в последнюю очередь из-за такой неразборчивости при приёме сырья (жмых, как и вино, бывает совершенно разного качества), а также из-за отсутствия гигиены при хранении старые граппы получались такие грубые и ядрёные.

Одной из первых «особенных» грапп стала в 1890-х годах Bocchino. Дистиллерия располагается в Пьемонте недалеко от Асти, в городке Канелли, а это самый эпицентр мускатного производства планеты. Другого жмыха в округе просто не было, так что Bocchino работали только с мускатным. Этот сорт характерен тем, что часть его ароматики после дистилляции сохраняется. Граппа из муската гораздо приятней, чем базовый напиток «из кучи». В 1960-х Боккино запустили скабрезную массированную рекламу своей продукции. Тексты к рекламе были очень смешные и на грани фола, из-за чего про граппу Боккино в Италии не знали только глухие.

Джаннолла Нонино любит вспоминать, как на аристократических вечеринках, когда её подруги потягивали коктейли, она демонстративно просила налить рюмку граппы. На изысканно одетую богатую даму смотрели как на ненормальную. Учитывая предыдущие «достижения» Боккино — неудивительно. Джаннолла Булфони Нонино — жена Бенито Нонино, фриулийского дистиллера в четвёртом поколении. О его прадеде Орацио Нонино известно, что он ставил аламбик на телегу и объезжал крестьян, которым за всю их работу на винограднике доставался только жмых. Дочь Джанноллы и Бенито — Антонелла Нонино рассказывает: «Когда мои родители поженились, они решили сделать лучшую граппу на свете и всему миру показать, что это один из лучших крепких напитков. После долгих экспериментов они создали моносортовую граппу из сорта пиколит. Это была потрясающая вещь, сомелье достаточно было один раз попробовать его, чтобы тут же поставить в карту.

Его сразу высоко оценил Луиджи Веронелли. Родители, вдохновлённые первым успехом, решили выступить с целой палитрой фриулийских вкусов. И тут выяснилось, что эти вкусы находятся на грани исчезновения».

Не только граппа, но и виноделие Фриули без Нонино было бы не тем. Премия в миллион лир за новые посадки автохтонов, стипендия в полмиллиона лир на исследовательские проекты по автохтонам, учреждённые Нонино, — так в 1975 году было положено начало фриулийскому возрождению. В 1977 году к номинации «Золотой черенок» добавилась номинация премии Нонино по литературе — за поддержку культурных традиций итальянского крестьянства.

Со временем премия стала международной, а потом и вовсе вышла за рамки литературы. В 1990-м Нонино учредили номинацию «Маэстро наших дней» — для философов, мыслителей, учёных. Это очень важная премия, по крайней мере пятеро её лауреатов впоследствии получили Нобелевскую премию, среди них китайский писатель Мо Янь, которому принадлежат слова: «Алкоголь — это не напиток, а культурный код».

Риболла джалла в коллекции Monovitigno® (граппы из одного сорта) вышла в 1974 году. Далее Нонино, благодаря программе поддержки отчаянных виноделов, которые работают с исчезающими сортами, запускают в производство граппы из таццеленге, скьопеттино и пиньоло.

Второй по важности регион производства граппы — Пьемонт. Тут виноградников гораздо меньше, чем в Венето или Фриули, но традиции производства крепкого напитка из жмыха давние и не менее крепкие. В зоне Роэро находится дистиллерия, получившая лицензию № 1 на производство граппы от UTF (финансовый орган, контролирующий производство и оборот граппы) — Sibona. В Роэро обосновался и другой известный производитель топовых грапп Maschio. В мускатной зоне, недалеко от Боккино обосновался ещё один гранд — Berta. Злые языки поговаривают, что они используют неразрешённые ароматизаторы для своих грапп (поскольку граппа из винограда персиками, простите, пахнуть не может) и перебарщивают с карамелью (допустимый ингредиент для смягчения вкуса и придания цвета граппе не может превышать 2%).

Собственная дистиллерия в своё время была и у семьи Черетто, одного из известнейших производителей зон Бароло/Барбареско, но когда государственная удавка на шее грапподелов затянулась слишком туго (тут даже в погреб, где хранится граппа, нельзя зайти без представителей таможни, которые опечатывают помещения и держат руку на счётчиках аламбиков), Черетто свернули это производство. На территории Пьемонта около двух десятков действующих дистиллерий. Одна из них — Montanaro — была восстановлена Оскаром Фаринетти (Fontanafredda, Eataly) с семью партнёрами несколько лет назад. В заброшенной дистиллерии обнаружилось оборудование 1930-х годов, его восстановили и пустили в дело. Теперь это одновременно и музей граппы, и производство, к результатам которого могут приобщиться посетители многочисленных эногастробутиков Eataly по всему миру (Eataly недавно открылся и в Москве).