Производство вина

ВСТУПИТЬ В КЛУБ

Oz Clarke

Wine by the Glass

winemaking

Производство вина

красное, белое, розовое

“

Замечательной новостью для одолеваемых жаждой любителей вина является то, что сегодня действительно плохих вин очень мало. В супермаркетах, дорожащих своей репутацией, или у продавцов, пекущихся о ней еще больше, в ресторанах и барах можно смело выбрать даже дешевое вино и пить его с удовольствием.

Oz Clarke, британский винный эксперт, дегустатор, автор книги «Вино по бокалам»

Ягоды обычно отделяют от гребней, полностью или частично. Виноград, у которого гребни не удалили, часто подвергают ферментации целыми гроздями. Сок вместе с кожицей, косточками и при желании с гребнями сбраживают в чанах или бочках. До начала брожения иногда проводят шаптализацию, то есть добавляют сахар, повысив таким образом в вине содержание алкоголя (во время ферментации сахар переработается в этиловый спирт), или выполняют подкисление, если сок не имеет достаточной кислотности.

Во время ферментации мезги кожица и гребни поднимаются, образуя поверх бродящего сусла своего рода шапку. Если есть необходимость регулировать цвет и содержание танинов, шапку постоянно разрушают, чтобы обеспечить контакт с суслом. Проводят и ремонтаж — перекачивание сока из нижней части чана (бочки) в верхнюю, поверх шапки. Альтернативно шапку можно погружать в сусло (пижаж) вручную или механически. После окончания ферментации проводят мацерацию — настаивание сусла на твердых частицах винограда, чтобы извлечь из них вещества, участвующие в построении ароматических соединений, танинов и других веществ, содержащихся главным образом в кожице и косточках. Потом вино сливают в подготовленные емкости — деревянные бочки, чаны из нержавеющей стали и т.д. Мезгу прессуют, чтобы извлечь всю оставшуюся жидкость. Из нее, созревшей отдельно и смешанной, если потребуется, с другой, делают так называемое прессовое вино.

Начинается сокодвижение, появляются первые признаки пробуждения лозы: с этого момента и до конца весны молодую лозу необходимо защищать от заморозков. Кроме того, возможно, потребуется опрыскивание для защиты почек от вредителей и болезней, хотя сторонники органического и биодинамического производства используют другие методы. Вспахивание и культивирование (рыхление, окучивание) помогут аэрированию почвы и подрубят корни сорняков. Можно вносить удобрения. По мере прогревания почвы высаживают новый виноград. После выдвижения и роста побегов их необходимо подвязать, иначе листья будут затенять ягоды и препятствовать их созреванию. Далее выполняют окончательное формирование по шпалере.

Через восемь недель после набухания почек виноград зацветает, цветение продолжается около десяти дней, затем завязываются ягоды. Если в это время стоит холодная или сырая погода, завязывание происходит плохо, что скажется на урожае. Чтобы ягоды хорошо освещались солнцем, может потребоваться летняя обрезка или выщипывание листьев. В начале созревания винограда (время, когда ягоды набирают цвет) кто-то делает так называемый зеленый сбор, чтобы оставшимся гроздям всего досталось побольше. Для защиты винограда от птиц можно использовать специальные сетки или отпугиватели.

Сбор урожая в Северном полушарии обычно начинается в сентябре-октябре, а в Южном — в феврале — марте, но изменения климата передвигают эти сроки вперед.

Во всем мире работа на винограднике подчиняется одним и тем же базовым принципам, но сроки и продолжительность каждого этапа зависят как от местного климата в целом, так и от погодных условий определенного года в частности. Стиль и качество вина, безусловно, определяются виноградом, но виноделы могут сделать многое, чтобы улучшить сырье. А кроме того, огромные суммы везде инвестируются в новые технологии, и это уж точно просчитанные стратегии.

Влияние климата

глобальное потепление и возникновение новых винодельческих регионов

О чем мы говорим, когда говорим об изменениях климата? О глобальном потеплении — наша планета нагревается. Что это означает для виноделия? Усложнение жизни винодельческих регионов, бóльшая часть которых и без того жаркая. Возьмем, например, Австралию. Изменение климата приводит к тому, что каждый год температура на Зеленом континенте повышается, а осадков выпадает все меньше. Производителей вина ни то ни другое радовать не может. Если тенденция сохранится, сие кардинально повлияет на способность Австралии производить столько вина, сколько она делает сегодня. И конечно, стили его изменятся до неузнаваемости. Утешение тут только одно — очевидно, возникнут новые винодельческие регионы. Вот, скажем, Великобритания. В моем отечестве никогда не было достаточно солнечного света для созревания винограда, но общее повышение температуры планеты и новации в винодельческой отрасли, особенно для игристых вин, привели к тому, что качество английских вин с каждым годом все улучшается и улучшается. Успехи британцев потрясают всех — весь мир вина. Рискну предположить, что следующая точка на этой карте — Скандинавия.

Влияние терруара

состав почвы, высота виноградника над уровнем моря, солнце, дожди и ветер

Терруар — французское слово в чатах о вине едва ли не самое популярное. Что оно означает? В переводе с языка мушкетеров terroir — это совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности (рельеф, роза ветров, наличие водоемов, лесных массивов, инсоляция, флора и фауна), определяющая сортовые характеристики сельскохозяйственной продукции. Когда речь идет о вине, говорят о совокупности всех местных факторов виноделия, определяющих букет и потенциал напитка перед его выдержкой.

Типы почвы. Конечно, типов той же почвы множество, и разные сорта винограда предпочитают разную: одни любят глину, другие гравий, третьи известняк и т.д. Ученые считают, что все это не может влиять на аромат вина, потому что у тех же глины, гравия, известняка аромата нет, а если бы и был, в виноградный сок он точно не доберется — рассеется по пути. Наверное, так и есть. Но вкус вина тем не менее отражает то, на чем выросла лоза. Может быть, это гравий, омываемый дождем, или запах меловых пород, или гранита, или, в конце концов, просто свежесть летней земли, покрытой утренней росой! Да, я знаю, научная поддержка отсутствует, но ароматы в бутылке вина — это предположение, ассоциация, эфемерные мимолетные воспоминания об эмоции, звуке, цвете, прикосновении. Все это имеет запах. Я знаю, что шардоне не может иметь вкус сухариков, потому что в нем нет хлеба, а рислинг не может отдавать грифелем, потому что последнему на винодельне взяться неоткуда, даже если — из области фантастики — по соседству появилась фабрика карандашей. Но тот шардоне вызвал в моей памяти определенную ситуацию, а в ней было место хлебу. Рислинг же оказался жестковатым, и это навело меня на мысль: если бы грифель имел вкус, он был бы именно таким.

“

Вино несет в себе заимствованные ароматы. Вкусового языка самого по себе у него нет. Но ощущения, которые вы можете описать только частично, легче выразить, связав их с влиянием терруара. Правомерно ли это? Если вино явственно отдает уксусом, что уж тут закатывать глаза: «О, это терруар!» Просто дрянное вино. А вот могут ли наложить свой уникальный отпечаток на вино состав почвы, высота виноградника над уровнем моря, угол наклона к солнцу, действие каждой капли дождя или луча солнечного света либо дуновение ветра в период вегетации винограда? Конечно, да.

Энтузиазм виноделов, их преданность делу, видение букета вина — это тоже терруар? Безусловно. Без них терруар — это просто потенциал конкретного участка земли, а с ними этот потенциал триумфально раскрывается. Уж вы мне поверьте: если на одном участке земли будут работать шесть виноделов, получится шесть разных вин.

Производство вина

красное, белое, розовое

Менее известные белые сорта

от теории к практике

Aligote

Алиготе. Забытый белый сорт Бургундии, к которому у многих отношение неоднозначное. Говорить о нем не любят. Но как даже неловкая чудаковатая тетушка может иметь положительные черты, так и алиготе характеризуется достаточно интересным кисловатым вкусом с нотами лимона и яблочной кожуры. Его умело используют в Восточной Европе и России.

Colombard

Коломбар. На юго-западе Франции, в Гаскони — на родине д’Артаньяна, из коломбара производят хорошие, но резковатые вина с нотами цедры лайма и зеленых слив. Это своего рода местный совиньон блан. Поскольку коломбар известен своей освежающей кислотностью, он стал популярен в США (в Калифорнии), ЮАР и Австралии.

Malvasia

Мальвазия. Вино из мальвазии может быть белым, розовым или красным, сладким или сухим, тихим или игристым, а также крепленым. Интересно, как это? Дело в том, что данное название используют, когда говорят о семействе сортов винограда, которые выращивают вокруг Средиземного моря и дальше — на острове Мадейра в Атлантическом океане (там его называют мальмси). В Италии и Греции производится много неплохих сладких вин и ряд ничем не примечательных сухих белых, а в Хорватии эти самые сухие белые восхитительные. Нельзя не отметить, что со временем вкусовые и ароматические характеристики напитка только улучшаются.

Marsanne

Марсан. Чаще всего название этого сорта можно увидеть на винах из Австралии, а иногда калифорнийских. Во Франции марсан используют и отдельно, и в купаже. В доли- не Роны и регионе Окситания, бывшем Лангедок-Руссильоне, делают прекрасное золотистое вино с нотами жимолости и изюма.

Muscadet

Мюскаде. Бледное вино со вкусом и ароматом, которые можно охарактеризовать как нейтральные, из этого сорта винограда, производимое в долине Луары неподалеку от Нанта, на протяжении одного-двух поколений любителей пользовалось спросом в Британии. На самом деле мюскаде сорт называют только дома, всем остальным он известен как мелонь де бургонь. А стиль да, мюскаде, но это немного другая история.

Pinot Blanc

Пино блан. Виноград похож на шардоне — его более мягкую версию, поэтому многие пьющие вина из пино блан уверены, что в их бокалах шардоне. Родом сорт из Бургундии, как и шардоне, но теперь чаще встречается в Эльзасе — здесь из пино блан делают легкие белые с нотами яблока и сливы, а также хорошие игристые. Кроме Франции его выращивают в Германии и Италии, а также некоторых странах Восточной Европы. Лучшим производителем Нового Света является США (штат Орегон).

Roussanne

Русан. Сорт, дающий яркое, с нотами цветущего сада вино, наиболее известен во Франции в северной части долины Роны, но название его редко увидишь на этикетке. Говорят, что выращивать Русан нелегко, но французские виноградари с этим справляются, хотя чаще используют его не «соло», а «моно» — в купажах. В последнее время сорт стал вызывать интерес у производителей вина в Швейцарии, Австралии, США (в Калифорнии) и других странах.

Sémillon

Семильон. Распространен на юго-западе Франции, в Бордо, — там из него делают отличные сухие белые и великие сладкие сотерны, часто в купаже с совиньон бланом. Молодые вина имеют легкий ягодный аромат, а вот семильон с историей (скажем, десятилетней выдержки) отличается сильным ореховым ароматом, и финиш у него может длиться минуту-две. В целом эти белые обладают особенностью умеренно сочетать все вкусовые характеристики ингредиентов в бутылке, так же как большинство рислингов. Самые знаменитые «цельные» вина из семильона производит в Австралии, в долине Хантер. Хорошие экземпляры можно найти также в ЮАР и обеих Америках.

Torrontés

Торронтес. Когда я впервые попробовал вино из этого винограда, мысли в голову пришли не так чтобы возвышенные. И запах у него был подходящий для того, чтобы освежить ванную комнату. Правда, времени с тех пор прошло немало. Сегодня все не так грустно, более того — торронтес называют второй эмблемой винной Аргентины после мальбека. Подтверждаю: вино, сделанное из винограда, выращенного в аргентинских Андах, может быть вкусным. Наверное, и поэтому торронтес стал перебираться в соседний Уругвай.

Verdejo

Вердехо. Сорт является основой «скрипучих» белых вин региона Руэда в центральной Испании — сухих, освежающих, с нотами грейпфрута. Здесь ему были отданы все виноградные участки уже в начале XVIII-го века. вердехо очень похож на совиньон блан, поэтому, наверное, и стал столь успешным. Сейчас его пробуют культивировать в США, в штате Вирджиния.

Verdelho

Вердельо. Сорт известен благодаря тому, что на Мадейре из него делают довольно сухие крепленые вина. В материковой Португалии из вердельо получают хорошие напитки, но им, по правде сказать, далеко до тех, что везут из Австралии, в основном из Нового Южного Уэльса. На Зеленом континенте научились производить из этого сорта насыщенное сухое белое, чуть маслянистое, с яркими цитрусовыми нотами.

Verdicchio

Вердиккьо. Один из лучших и при этом самых старых сортов винограда в Италии для производства сухого белого вина. Есть исторические документы, подтверждающие, что вердиккьо в области Марке выращивали еще в XIV-м веке. Сегодня из него делают прекрасные вина, в частности «Вердиккьо деи Кастелли ди Йези» (Verdicchio dei Castelli di Jesi) и «Вердиккьо ди Мателика» (Verdicchio di Matelica) — оба все там же, в Марке. В винодельческой зоне Соаве сорт называют Треббьяно ди Соаве, а в Лугане — Треббьяно ди Лугана. Так уж повелось.

Vermentino

Верментино. В Италии виноград этого сорта выращивают на побережье Средиземного моря и на Сардинии. Здесь тоже не обошлось без двойных имен: в Лигурии его называют пигато, а в Пьемонте — фаворита. Производят из этого винограда, как его ни назови, освежающие сухие белые с цитрусовыми и яблочными нотами, а также тонами диких трав. Верментино популярен на Корсике и на юге Франции, где тоже получил новое имя — ролле. В Новом Свете — в США и Австралии — виноград пока не переименовали. Наверное, потому, что его там еще немного.

Vernaccia

Верначча. На Сардинии из одного варианта этого изумительного сорта делают бледные сухие белые, а также насыщенный сухой или сладкий херес. В Тоскане, в Сан-Джиминьяно, из другого варианта верначчи производят легкое белое вино — бодрое, освежающее, с нотами лимона. Оно там очень популярно, и не только потому, что является единственным местным белым в продаже.

Viura

Виура (макабео). Сорт также известен как макабео. На юге Франции и на севере Испании из него делают нейтральные белые вина. Впрочем, на севере родины фламенко с этим согласны не все. В Риохе — одном из винодельческих регионов Испании, которому она обязана своей славой и высоким местом в рейтинге стран — производителей вина, это основной сорт белого винограда, а вкус и аромат тамошних вин нейтральными точно не назовешь. Кроме того, виура используется для производства кавы, испанского игристого. А что касается юга Франции — в Руссильоне из виуры, купажируя этот виноград с белым гренашем и кариньяном, производят отличные вина — плотные, терпкие, с фруктовыми нотами.

Удовольствие… В вине меня интересует именно оно. Я не сноб — в моем бокале бывают не только престижные напитки или вино, получившее у винных критиков 100 баллов, не говоря уж о вине с такими маловероятными описательными характеристиками, что они взрывают мозг. Меня больше привлекают вина, способные вызвать блеск в глазах и радость в сердце.

Оз Кларк

британский винный эксперт и дегустатор,
автор книги «Вино по бокалам»