Вино, нуждающееся в выдержке. Полезная формулировка, особенно для красных вязких, терпких, сводящих скулы, которые пить не очень весело. Такие вина действительно с течением времени могут стать лучше. Кроме того, это вежливый способ похвалить не так чтобы приятный напиток, которому явно недостает фруктовости.
Водородный показатель (pH). О, это уже из области науки. Одно из определений, которые сложно объяснить при застольной беседе… Это своего рода соотношение щелочности и кислотности, если допустить, что значение рН нейтрального состояния равно 7. В общем, чем ниже значение рН, тем больше в вине будет доминировать кислотность. При достаточно высоком водородном показателе вино станет восприниматься более плотным. Почти во всех винах рН составляет от 3 до 4. В белых значение его ниже, чем в красных. Вина с низким уровнем водородного показателя будут ярче, резче и острее, а с высоким — пышнее и богаче. В целом низкий уровень pH служит скорее комплиментом, а высокий уровень pH — скрытым упреком.
Глубокое вино. Термин означает, что напиток серьезный — требует созерцания и обсуждения. Имеет смысл поговорить о том, как он раскрывается, какой он плотный и вообще удивительный. Словом, за бутылкой такого вина есть что осмыслить. Или переосмыслить…
Интересное вино. Это замечательное определение. Обычно оно означает, что вино обладает множеством свойств, которые нас сразу заворожили — их надо немедленно обсудить, ждать нельзя ни минуты. Это своего рода приглашение к шумному обмену мнениями. И тем не менее подчас такая глубокомысленная характеристика помогает корректно дать понять, что вам вино не очень понравилось или вам пока не ясно, почему другие нашли в нем нечто особенное.
Минеральное вино. Отличный термин, поскольку вкус и аромат многих вин демонстрируют ноты земляные, или влажного мела, или непросохших после дождя камней. В действительности-то мы только представляем себе все это, поскольку химики утверждают, что иметь ароматы и вкусы разных компонентов почвы вино не может, а в настоящее время характеристика «минеральное вино» используется реже, чем раньше. Я бы не употреблял ее, когда речь заходит о сухих красных и белых винах, особенно французских и итальянских. А если ваши друзья станут утверждать, что
виноград не может вбирать в себя следы минералов, улыбнитесь и скажите: «Суть описания вина — предположения, а не реалии…»
Метоксипиразин. Сначала, конечно, нужно порепетировать — научиться выговаривать это слово без малейшей запинки. Ме-то-кси-пи-ра-зин. Данное соединение привносит в красные и белые вина зеленый, слегка недозрелый вкус. В регионах, где виноград не всегда получает возможность должным образом вызреть или просто в плохие годы, такие ноты, имеющие стойкие ассоциации с листьями и гребням лозы, могут в вине даже доминировать. При этом удивительное дело: в Новой Зеландии, Канаде, США (штат Нью-Йорк) и самых нежарких частях Чили, Австралии, ЮАР, Франции и Италии такая смесь зеленых лиственных ароматов с нотами цедры лайма придает винам именно тот вкус, благодаря которому они называются освежающими напитками прохладных областей. Впрочем, некоторые ценители вина все равно считают это дефектом. Составьте свое мнение и сражайтесь за него.
Прямолинейное. Это уже серьезный упрек. Термин может характеризовать красные или белые вина и означает, что они тощие, терпкие, без затей. Кислотность высокая, фруктовости и ароматов недостает, а танинов в избытке. Правда, есть минеральные ноты (см. выше), так что разговор можно уводить в сторону. А в целом вино без тела.
Редуктивное вино. Интересный и весьма полезный термин, чтобы высказать свое впечатление. Такая характеристика означает, что вино имеет немного навязчивые ноты, иногда мясистые, или сернистый запах, что часто бывает вызвано недостатками технологии производства. Впрочем, повторяю, что в некоторых высококачественных шардоне и белых бургундских специально создают аромат, немного похожий на ноты от серы спичек, которые можно назвать редуктивными.
Тиол. Еще один научный термин. Тиолы — сернистые аналоги спиртов — тоже обнаруживаются в винах, сделанных в регионах с прохладным климатом, а некоторые виноделы уверены, что благодаря им можно производить, скажем, поистине захватывающий совиньон блан. В маракуйе ведь вот же есть тиолы! Итак, фраза «Хм-м-м… В этом вине чувствуется влияние тиолов» может произвести впечатление на сидящих за столом.
Трихлоранизол (ТХА). И опять трихлоранизол 2,4,6, придающий вину неприятный запах, который описывают коротко и ясно: «Вино отдает пробкой». Ваши друзья могут вспомнить о том, что им случалось попадать в такие ситуации, и тогда лучше всего перевести дискуссию в область альтернатив натуральной пробке как затычки для бутылок. И леса Пиренейского полуострова, в которых растет ее производное — португальский пробковый дуб, — будут целее.
Яблочно-молочная ферментация. Снова научное понятие. Яблочно-молочную ферментацию обычно называют вторичной. Во время первичной ферментации сахар превращается в спирт, а вторичная, сказать по правде, на самом деле ферментацией не является. Это результат действия бактерий, превращающих яблочную кислоту (по вкусу похожа на зеленые яблоки) в молочную (по вкусу напоминает молоко или сливки). Другими словами, этот процесс не имеет никакого отношения к повышению крепости напитков, но играет большую роль в превращении вина кислотного в нечто более мягкое. Большинство вин поначалу отличается значительным уровнем острой яблочной кислоты. Красные почти всегда надо смягчить в ходе этой самой яблочно-молочной ферментации — процесса естественного, но также подчас специально провоцируемого виноделами. Есть что обсудить, не так ли?
Белые вина очень разные. Иногда на винодельне стремятся сохранить их кислотность — как в совиньон блане или рислинге, а иногда хотят превратить яблочную кислоту в мягкую молочную, например в таких винах, как шардоне или белое бургундское. Яблочно-молочную ферментацию можно остановить либо стимулировать ее, в зависимости от того, какой стиль вина необходим. Если вы считаете, что ваше нынешнее белое слишком мягкое, можно глубокомысленно изречь: «Что-то в нем многовато сливочных нот…», а если кислотность показалась чрезмерной, проворчать обратное: «Совсем в нем сливочных нот нет…»