wine club advokat | since 1993
Welcome!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
 
Wine by the Glass
Oz Clarke
дегустация
дегустация
дегустация
Дегустация
школа винного энтузиаста
Вы стали дегустировать вино все чаще и чаще? Значит, понимание его вкуса и других важнейших характеристик будет развиваться, а личные предпочтения — совершенствоваться. И это хорошо, поскольку вы всегда сможете применять полученные знания на практике. Уж когда станете выбирать вино в магазине, ресторане или баре, точно!
Oz Clarke, британский винный эксперт, дегустатор, автор книги «Вино по бокалам»
Дегустация в сравнении с обычным употреблением вина
Итак, в чем разница между «дегустирую» и «пью»? Давайте разбираться. Я полагаю, разница заключается в мыслительном процессе и цели. Если у вас был тяжелый день и вы просто хотите, чтобы бокал вина помог вам расслабиться, «выпить» его, а не «дегустировать», означает, что вовсе не нужно тратить время на размышления о напитке, если вы этого не желаете.
Дегустатор должен думать о том, что он пригубил. Для меня, например, это самое главное.
Если вы размышляете, пока вино у вас во рту, о нем — о вкусе, аромате, стиле как таковом, — складывается мнение: нравится оно вам или нет, и вы сможете сделать вывод, стоит ли это вино тех денег, которые за него просят, того, сколько вы за него заплатили, купите ли вы его снова. Вот мы и оказались в самом центре процедуры дегустации вина, а не просто его употребления. И тем не менее вам сплевывать вино не обязательно, а вот поразмышлять стоит.

Ну что же, начинаем! Налейте себе бокал вина. Посмотрите на его цвет (особенно, если пьете розовое, белое или игристое). Удовольствие можно получить уже на этой стадии — любуясь цветом напитка. Понюхайте вино. Не ждите ничего от аромата игристого, если только вам не нравится, как в нос ударяют пузырьки газа. Для всех других вин аромат чрезвычайно важен — лучше он или хуже, это часть наслаждения, получаемая истинным любителем вина. Это добавляет радости, которую он можете получить от «общения» с вином, а еще помогает принимать решения. Теперь опустите нос в верхнюю часть бокала и глубоко вдохните. Задержите дыхание на пару секунд, чтобы запомнить аромат. И наконец, пригубьте немного вина. Если его проглотить сразу, можно будет, конечно, получить представление о том, какое оно. Но многое и потеряется… Поэтому возьмите чуть-чуть вина в рот и подержите минуту, при желании «прокручивая» его там, давая возможность согреться, а аромату раскрыться.

Затем проглотите вино. Или выплюньте… Нет-нет, мы еще не закончили! Все хорошие вина оставляют послевкусие. Потратьте несколько секунд на то, чтобы насладиться им, когда напиток будет распространяться из верхней части горла. И теперь вы уже не просто человек, пьющий вино. Вы винный дегустатор.

Первая дегустация вина
Ваша первая дегустация может произойти, например, так. Предложите нескольким своим друзьям встретиться у вас, каждого попросите принести бутылку вина, сядьте за стол и хорошенько повеселитесь. Заодно узнаете о том, какое вино кому нравится, а какое кому не по вкусу. Я именно так и сделал — получил свой опыт дегустации вина, еще будучи студентом, и это, кстати, подняло мой социальный статус.
Начнем с кухонного стола. Да, я имею в виду именно кухонный стол, а не дизайнерский предмет мебели в сверхсовременной столовой. Для успеха первой дегустации важна неформальная обстановка. Люди способны немного занервничать из-за того, что вино им придется «пробовать», а не пить, говорить о нем, высказывать свое мнение, так что лучше собирайтесь на кухне. Если вы хотите немного интриги, попросите каждого принести бутылку, завернутую так, чтобы этикетку не было видно. И предупредите, что всем придется прокомментировать каждое вино, каждый гость должен будет что-то сказать, не важно что. Подыскать слова для описания вина не всегда легко, поэтому говорить не возбраняется ничего из того, что придет в голову.

И да, не сплевывайте вино. Не стоит начинать с этого. Алкоголь является отличным релаксирующим средством — он раскрепощает (в меру, конечно), и языки, что называется, развязываются. Некоторые люди, будучи трезвыми, кажутся зажатыми и даже неприступными, но после бокала вина каждый может стать пооткровеннее. Этот момент и называется in vino veritas. И тут вы вдруг предлагаете им сплевывать вино… Хорошо, если они просто примут это за шутку.

Можно не закрывать этикетки на бутылках, но честнее и к тому же намного интереснее сделать это. А вот после того, как выслушаете мнение каждого о вине, тут же представьте этикетку на всеобщее обозрение. Ее визуальное восприятие поможет всем запомнить, что они подумали и сказали о конкретном напитке. Во время дегустации кто-то должен делать заметки о ней. Вообще-то в идеале это обязанность всех участников процесса. Неудивительно, что многое забывается, когда весело проводишь время. На следующий день несколько нацарапанных на листке дегустационных фраз помогут вам все вспомнить. Ежедневник можно использовать не только для записи разных важных дел — он вполне подходит и для заметок любителей вина.
Дегустируйте как профи
Признаю, что мы, дегустаторы, в процессе работы можем со стороны выглядеть немного странно. Все нюхают, а потом пригубливают вино, издавая при этом втягивающие, булькающие звуки, и затем сплевывают. Такие чудаки рискуют не получить повторное приглашение на ужин. И тем не менее в наших «чудачествах» есть свои смысл и методика, так что давайте с ними познакомимся. Вот этапы этой увлекательной дороги.
Посмотрите на вино в бокале. По внешнему виду вина можно сказать о его «паспортных данных»: белые, когда они молоды, имеют бледно-зеленый оттенок, а с возрастом их цвет становится более глубоким, золотистым. Красные вина, в молодости темные и даже пурпурные, через несколько месяцев «просветляются», пурпур превращается сначала в кроваво-красный, а потом в кирпично-красный, что уже нездóрово. Лучший способ оценить цвет вина, особенно красного, таков: на стол кладем белый лист, наклоняем бокал с вином так, чтобы оно дошло до ободка, и изучаем цвет на фоне бумаги. Все оттенки видны четко!

Энергично повращайте вино. Почти все вина имеют запах и готовы поделиться им с окружающими. Некоторые напитки источают прямо-таки божественные ароматы. Да, они могут быть очень и очень привлекательными, поэтому нюхать хорошее вино — большое удовольствие. Если вы уже считаете себя профессионалом, запах также может рассказать вам о разных методах виноделия, в частности о применении дубовых бочек, которые дают пряный, ванильный аромат, а также о таких дефектах вина, как окисление и затхлость. Налейте себе вина — глоток или два. Затем осторожно (пока осторожно!) покрутите бокал. Это потребует небольшой практики. Я бы предложил вам вначале, пока не овладеете чрезвычайно легким движением, необходимым для вращения вина в бокале, потренироваться с водой, а не с красным. Это похоже на ловлю рыбы нахлыстом — чем меньше усилий вы делаете, тем лучше конечный результат. Причина именно такого вращения заключается в том, что винные ароматы неустойчивы, и, если вы будете вращать вино по кругу, они начнут «выталкиваться» в верхнюю часть бокала. После того как отработаете технику, вращать бокал можно будет более энергично.

Опустите нос в бокал.
Уткнитесь в бокал и глубоко вдохните аромат. Обоняние является самым древним из пяти чувств человека, но используется им далеко не полностью. Конечно, даже при столь незначительной площади обнюхиваемого оно связано с памятью и эмоциями, поэтому нюхайте напитки и пытайтесь «уловить» свое первое впечатление. Это может быть аромат каких-то фруктов либо, что называется, запах из детства или отрочества. Эмоции так же, как и переживания, имеют запахи, которые возвращаются к людям с ними. Если вы пытаетесь сформулировать свои первые, пока мимолетные впечатления и описать их, значит, находитесь на правильном пути к тому, чтобы стать хорошим дегустатором вина.

Сделайте глоток.
Теперь пригубите немного — в разумных пределах. Тепло вашего рта поможет ароматам вина проснуться. Дегустацию проводит не рот, а носовая полость. Язык-то ощущает всего четыре вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый, а также недостаточно определенный, называемый умами, выделяемый в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока в самостоятельный, пятый (его можно почувствовать, например, в сыре или соевом соусе). А вот внутри полости носа находится до 5 000 000, да-да, до пяти миллионов рецепторов, каждый из которых отвечает за отдельные запахи. Ученые считают, что человек может различать более 10 000 запахов. Специалисты уже определили в вине сотни ароматов. Вернемся к нашему алгоритму. Все время, пока вино находится у вас во рту, вы продолжаете дышать, не так ли? И каждый вдох передает эти теплые ароматы в полость носа.

Втяните немного воздуха через губы, пропустив его через вино во рту. Реализовав этот прием, можно максимизировать передачу запахов. Да, это довольно сложно. Дегустаторы вина иногда поджимают губы и странно втягивают воздух. Они стараются дышать через вино во рту. Это действительно пробуждает вино, но сначала необходимо попрактиковаться. Как и в случае, когда осваивали методику вращения вина в бокале, начинайте с воды. Не задохнитесь! И не наклоняйте голову вперед, иначе жидкость будет течь по подбородку. У вас почти получилось. Пока вино находится во рту, попробуйте оценить воздействие кислоты и танинов на ваши язык и нёбо. Всем винам необходима кислотность, а красные обязательно должны демонстрировать горчинку от виноградной кожицы. Тут главное — баланс. Со временем у вас сложится на него собственный взгляд. И сразу запомните, если вы дегустируете очень молодые вина на предмет того, насколько хорошо они будут стареть, важно обращать внимание на их кислотность и терпкость, а это лучше заметно на ранних стадиях. Танинность, в частности, в хорошем вине при непродолжительной выдержке снижается.

Глотать или сплевывать? И еще один нюанс — последний. Либо проглотите и подождите несколько секунд, чтобы понять послевкусие, либо сплюньте вино. Честно говоря, я понимаю, что это кощунство, но, если предстоит продегустировать много напитков, реализовать придется второй вариант… На мой взгляд, при дегустации больше дюжины вин необходимо сплевывать, чтобы сохранить голову ясной. Мы все так делаем.
Зачем нужны дегустационные заметки?
Если вы считаете, что запомнили все особенности, присущие разным винам, которые когда-то выпили, а не выплюнули, и эти бутылки вы действительно опустошили, хотя, возможно, клялись, что не делали этого, и если уверены, что на следующее утро будете помнить, каким был тот или иной напиток, — ну что же, тогда никаких дегустационных заметок можно не делать. И тем не менее, исходя из своего довольно обширного опыта, я могу сказать, что при затянувшейся вечеринке и с учетом того, что вы хватили лишнего, сделанные в процессе записи помогут вам вспомнить ароматы, вкусы и индивидуальность вин, даже если у вас будет раскалываться голова.
Кто же будет спорить с тем, что алкоголь не улучшает способность к запоминанию, хотя иногда и помогает взглянуть на какую-нибудь проблему под иным углом зрения?.. Объедините все это вместе, и бокал-другой вина поможет вам более творчески реагировать на все происходящее вокруг.
Так что мой добрый совет — не забывайте делать дегустационные заметки. Поверьте, это несложно. Можно оформить заметки в виде таблицы с тремя заголовками: цвет, запах, вкус. Впрочем, цвет не возбраняется опустить. Можно объединить запах и вкус. Можно просто написать несколько слов: название вина и пара замечаний, например: «О, острое!», «Фруктовое…», «Терпко-о-о-о-е», «Удивительное…», «Фу, экая гадость…». Если вы обнаружите более конкретные ароматы, отметьте их: «Ноты черной смородины». Шоколада, малины, дыма, яблочной кожуры… Будьте смелее! Любой вкус, который, по вашему мнению, вы обнаружите, существует. По крайней мере, для вас. В следующий раз это быстро поможет вам вспомнить вино, когда вы будете просматривать заметки.
Дефекты вина
Конечно, у вина могут быть и дефекты, причем значительные, но их, к счастью, не так уж много.
Смотрите! Вино в бокале должно быть прозрачным, ярким. Если старое красное слегка мутное, это, вероятно, из-за осадка, который поднялся со дна. Такие напитки следует наливать из бутылки осторожно, поскольку осадок может ухудшить и вкус, и аромат. Молодое вино способно преподнести такой сюрприз — помутнеть — только в том случае, если вы купили натуральное или оранжевое. Оно и по вкусу неоднозначно, часто с легкими нотами сидра, так что будьте готовы ко всему. Если сухое белое вино приобрело глубокий золотисто-оранжевый оттенок, можно предположить, что оно слишком состарилось. Красное стало оранжевым или коричневатым? Значит, тоже доживает свой век. Такое изменение цвета часто свидетельствует о том, что напиток окислился из-за чрезмерного контакта с воздухом или избытка тепла, так что помните об условиях хранения. Тем не менее лучшие херес и мадера могут иметь коричневый оттенок, а «рыжий» портвейн (тони) — каштановый.

Нюхайте и пробуйте!
Вино, отдающее пробкой. Зловредным диверсантом, который может навредить даже самому лучшему вину, является «агент» 2,4,6-трихлоранизол (ТХА). Это химическое соединение, способное образоваться в натуральной пробке. Вино становится затхлым, застоявшимся, выдохшимся… Была у меня в юности старая футболка, которую я никогда не стирал… Тьфу! Такой вот ассоциативный ряд. Есть мнение, что вин, отдающих пробкой, на рынке может оказываться 1−3%. Правда, раньше их было еще больше, причем и самые дорогие подобная участь не миновала. А вот винтовые пробки сделаны из инертных, не меняющих свои свойства материалов и, значит, такую неприятность не преподнесут.

Окисленное вино. Никакое вино не должно «благоухать», как херес, если это не херес.

Уксус.
Виноградный уксус — прекрасная приправа, но не напиток, способный кого-либо порадовать. Вывод: вино не должно ни скисать, ни пахнуть, как уксус.

Сера. Если от бутылки вина пахнет несвежими яйцами, это означает, что в процессе его производства выделялся сероводород — и это дефект. Вино пахнет спичечной серой? Это другой вид соединения данного химического элемента. Сера (в настоящее время в виде двуокиси) используется в виноделии в качестве антисептика и антиоксиданта с давних времен. Если на винодельне с ней перестарались, первые глотки вина из их бутылок могут навеять воспоминания о сере, но часто через несколько минут эти несанкционированные видения рассеиваются, особенно если не пренебрегать вращением бокала. И кстати, некоторые белые бургундские и шардоне специально усиливают небольшими нотами серы.

Что такое слепая дегустация?
Существует два вида слепой дегустации. Первый называется сравнительной слепой дегустацией. Это такая своего рода забава, когда пытаются угадать, какое вино находится в бокале, спорт без физических нагрузок, но цель, безусловно, состоит в том, чтобы выиграть — определить (точно!) наибольшее число вин. Естественно, вам не показывают ни бутылки, ни этикетки — просто ставят шеренгу бокалов вина и просят приступать. Заработать при этом необходимо как можно больше баллов. Турнир может оказаться веселым, а может стать кошмаром.

Другой вид слепой дегустации более специфичен. Во время нее необходимо оценить качество вина — как можно более беспристрастно. И самым важным фактором этой беспристрастности в отношении стоящих перед вами бокалов красного или белого вина является то, что вы не знаете их названия. В этом и заключается суть слепой дегустации. Большинство профессиональных экспертов, когда выбирают вина для покупки, используют именно этот метод. Наверное, можно было бы делать все это с повязкой на глазах, но тогда точно будет стоять шум от звона бокалов и на столе воцарится хаос. Правила предписывают оставлять глаза дегустаторов открытыми, а бутылки с вином помещать в пластиковые или бумажные пакеты либо обертывать во что-то маскирующее этикетку и хорошо скрывающее форму самой бутылки.
На винных конкурсах все вина всегда оценивают вслепую, предварительно присвоив каждому код или номер. Иногда не сообщают даже стиль вина, который оценивается, но, скорее всего, категория будет известна.
Возможно, не станут тайной и год урожая, а также ценовая группа вина, но оценивать его нужно непредвзято. Это работает, хотя все сложно. Когда не видишь этикетку, необходимо максимально сосредоточиться, сконцентрироваться — таков лучший способ оценить вино, а также лучший способ обучиться. Да, я считаю, что если вы хотите получить знания, то со временем точно их получите. Раз вы решили оценивать вино и ставить оценки, научитесь и распознавать, а потом и запоминать этикетки. Визуальное изображение помогает зафиксировать ароматы и качество вина в памяти. Я помню этикетки некоторых вин, которые пробовал очень давно. Шлейф их аромата все еще продолжает стелиться… А вот если сначала увидеть этикетку, то даже опытные дегустаторы могут изменить свою точку зрения.

В старые времена говорили, что лучший метод добиться успеха в слепой дегустации вин — подкупить дворецкого. Да, с тех пор много воды утекло и много вина выпито… Вы знаете кого-нибудь, у кого сегодня есть дворецкий?

Удивите друзей
Приведу несколько определений из самых распространенных в профессиональной среде, которые, смею думать, смогут помочь вам произвести впечатление на своих товарищей.
Поскольку многие термины дегустации вин основаны на заимствованиях (например, вкус напитка сравнивают со вкусом и ароматом разных фруктов и ягод, к примеру черной смородины или клубники, хотя вино ничего такого, разумеется, не содержит, за исключением ягод винограда) либо на первых впечатлениях тех, кто вино оценивал, которые могут быть какими угодно: от стоящего перед мысленным взором влажного весеннего луга до зимнего костра, а то и эмоционального воспоминания о ком-то важном событии в жизни, такие слова и фразы я постараюсь исключать. Итак, какими понятиями, используемыми профессионалами, можно оживить беседу о вине и укрепить собственную репутацию?

Вино, нуждающееся в выдержке. Полезная формулировка, особенно для красных вязких, терпких, сводящих скулы, которые пить не очень весело. Такие вина действительно с течением времени могут стать лучше. Кроме того, это вежливый способ похвалить не так чтобы приятный напиток, которому явно недостает фруктовости.

Водородный показатель (pH). О, это уже из области науки. Одно из определений, которые сложно объяснить при застольной беседе… Это своего рода соотношение щелочности и кислотности, если допустить, что значение рН нейтрального состояния равно 7. В общем, чем ниже значение рН, тем больше в вине будет доминировать кислотность. При достаточно высоком водородном показателе вино станет восприниматься более плотным. Почти во всех винах рН составляет от 3 до 4. В белых значение его ниже, чем в красных. Вина с низким уровнем водородного показателя будут ярче, резче и острее, а с высоким — пышнее и богаче. В целом низкий уровень pH служит скорее комплиментом, а высокий уровень pH — скрытым упреком.

Глубокое вино.
Термин означает, что напиток серьезный — требует созерцания и обсуждения. Имеет смысл поговорить о том, как он раскрывается, какой он плотный и вообще удивительный. Словом, за бутылкой такого вина есть что осмыслить. Или переосмыслить…

Интересное вино. Это замечательное определение. Обычно оно означает, что вино обладает множеством свойств, которые нас сразу заворожили — их надо немедленно обсудить, ждать нельзя ни минуты. Это своего рода приглашение к шумному обмену мнениями. И тем не менее подчас такая глубокомысленная характеристика помогает корректно дать понять, что вам вино не очень понравилось или вам пока не ясно, почему другие нашли в нем нечто особенное.

Минеральное вино. Отличный термин, поскольку вкус и аромат многих вин демонстрируют ноты земляные, или влажного мела, или непросохших после дождя камней. В действительности-то мы только представляем себе все это, поскольку химики утверждают, что иметь ароматы и вкусы разных компонентов почвы вино не может, а в настоящее время характеристика «минеральное вино» используется реже, чем раньше. Я бы не употреблял ее, когда речь заходит о сухих красных и белых винах, особенно французских и итальянских. А если ваши друзья станут утверждать, что
виноград не может вбирать в себя следы минералов, улыбнитесь и скажите: «Суть описания вина — предположения, а не реалии…»

Метоксипиразин. Сначала, конечно, нужно порепетировать — научиться выговаривать это слово без малейшей запинки. Ме-то-кси-пи-ра-зин. Данное соединение привносит в красные и белые вина зеленый, слегка недозрелый вкус. В регионах, где виноград не всегда получает возможность должным образом вызреть или просто в плохие годы, такие ноты, имеющие стойкие ассоциации с листьями и гребням лозы, могут в вине даже доминировать. При этом удивительное дело: в Новой Зеландии, Канаде, США (штат Нью-Йорк) и самых нежарких частях Чили, Австралии, ЮАР, Франции и Италии такая смесь зеленых лиственных ароматов с нотами цедры лайма придает винам именно тот вкус, благодаря которому они называются освежающими напитками прохладных областей. Впрочем, некоторые ценители вина все равно считают это дефектом. Составьте свое мнение и сражайтесь за него.

Прямолинейное. Это уже серьезный упрек. Термин может характеризовать красные или белые вина и означает, что они тощие, терпкие, без затей. Кислотность высокая, фруктовости и ароматов недостает, а танинов в избытке. Правда, есть минеральные ноты (см. выше), так что разговор можно уводить в сторону. А в целом вино без тела.

Редуктивное вино. Интересный и весьма полезный термин, чтобы высказать свое впечатление. Такая характеристика означает, что вино имеет немного навязчивые ноты, иногда мясистые, или сернистый запах, что часто бывает вызвано недостатками технологии производства. Впрочем, повторяю, что в некоторых высококачественных шардоне и белых бургундских специально создают аромат, немного похожий на ноты от серы спичек, которые можно назвать редуктивными.

Тиол. Еще один научный термин. Тиолы — сернистые аналоги спиртов — тоже обнаруживаются в винах, сделанных в регионах с прохладным климатом, а некоторые виноделы уверены, что благодаря им можно производить, скажем, поистине захватывающий совиньон блан. В маракуйе ведь вот же есть тиолы! Итак, фраза «Хм-м-м… В этом вине чувствуется влияние тиолов» может произвести впечатление на сидящих за столом.

Трихлоранизол (ТХА). И опять трихлоранизол 2,4,6, придающий вину неприятный запах, который описывают коротко и ясно: «Вино отдает пробкой». Ваши друзья могут вспомнить о том, что им случалось попадать в такие ситуации, и тогда лучше всего перевести дискуссию в область альтернатив натуральной пробке как затычки для бутылок. И леса Пиренейского полуострова, в которых растет ее производное — португальский пробковый дуб, — будут целее.

Яблочно-молочная ферментация. Снова научное понятие. Яблочно-молочную ферментацию обычно называют вторичной. Во время первичной ферментации сахар превращается в спирт, а вторичная, сказать по правде, на самом деле ферментацией не является. Это результат действия бактерий, превращающих яблочную кислоту (по вкусу похожа на зеленые яблоки) в молочную (по вкусу напоминает молоко или сливки). Другими словами, этот процесс не имеет никакого отношения к повышению крепости напитков, но играет большую роль в превращении вина кислотного в нечто более мягкое. Большинство вин поначалу отличается значительным уровнем острой яблочной кислоты. Красные почти всегда надо смягчить в ходе этой самой яблочно-молочной ферментации — процесса естественного, но также подчас специально провоцируемого виноделами. Есть что обсудить, не так ли?

Белые вина очень разные. Иногда на винодельне стремятся сохранить их кислотность — как в совиньон блане или рислинге, а иногда хотят превратить яблочную кислоту в мягкую молочную, например в таких винах, как шардоне или белое бургундское. Яблочно-молочную ферментацию можно остановить либо стимулировать ее, в зависимости от того, какой стиль вина необходим. Если вы считаете, что ваше нынешнее белое слишком мягкое, можно глубокомысленно изречь: «Что-то в нем многовато сливочных нот…», а если кислотность показалась чрезмерной, проворчать обратное: «Совсем в нем сливочных нот нет…»
Меня зовут Оз Кларк. Добро пожаловать в мой мир — мир вина! В этом мире много радости и веселья, друзей и улыбок. Я расскажу вам о вине все, что знаю: о его стилях, вкусе и индивидуальности. И о стоимости, конечно. Вы выбрали хорошее время, чтобы прочитать эту книгу, — сегодня мир вина интересен и энергичен, как никогда раньше.
Оз Кларк
британский винный эксперт и дегустатор,
автор книги «Вино по бокалам»