Впервые я начал хранить вино, будучи студентом. Под кроватью. Это говорит о том, что я вел аскетичный, чуть ли не монашеский образ жизни, а мои вина созревали чрезвычайно хорошо, потому что им нравилось дремать где-то в прохладном, тихом и темном месте. И сегодня в наших домах и квартирах с центральным отоплением обычно можно найти место, которое в общих чертах соответствует этому описанию.

Места хорошие и плохие. Не храните свои вина на кухне. Именно там с наибольшей вероятностью температура то и дело повышается. В доме кроме места под кроватью есть два других классических склада. Если у вас имеется лестница, а под ней определенное пространство, вариант можно признать идеальным. А если обустроен подвал, то это просто здорово! Но, конечно, без котла центрального отопления. Гараж тоже может подойти. Шкафы и кубические отверстия вдоль внешней стены, которая никогда не освещается солнцем, — также неплохой выбор. О чердаке забудьте — это хранилище совсем не для бутылок вина.

Коробки и стеллажи. Все свои бутылки храните, положив их на бок. Некоторые люди говорят, что портвейн, шампанское или венгерский токай должны стоять, как на параде. Не усложняйте! Положите и их. Никто не запретит вам сложить бутылки пирамидой, но она может рухнуть, причем в самый неподходящий момент. Хотя какой момент кто-то признает подходящим для этого?.. Картонные коробки для вина, лежащие на боку, вариант неплохой, но их тоже можно громоздить друг на друга, пока устойчиво основание. Брать вино вам всегда придется из верхней коробки, или все может закончиться печально. А не купить ли специальные стеллажи для вина? Есть такие, которые вмещают дюжину-другую бутылок, но имеются и готовые принять несколько сотен. Одни являются своеобразным свободно стоящим предметом мебели, другие могут крепиться к стене. В конце концов, решив выдерживать и хранить вина, можно приобрести специальные холодильные камеры для них. Стоит это недешево, но окупится сторицей.

Если вы не выпили бутылку полностью, просто снова закупорьте ее и поставьте в холодильник. Современные белые, особенно в бутылках с винтовой крышкой, после ночи там часто даже становятся лучше и потом легко сохраняют свои новые свойства неделю, а то и две. Розовые почти не меняются. Игристое всегда останется игристым, если до следующего вечера простоит холодным, но станет менее шипучим. И даже красные продержатся день или два, будучи холодными. Только не забудьте вытащить свою ополовиненную бутылку из холодильника за пару часов до того, как решите вино допить!

На бутылках большинства красных, белых и розовых, кроме самых дешевых экземпляров, обычно указывается год «рождения», а вот на многих игристых нет, как и на большинстве крепленых. Вина разного урожая, как правило, имеют существенные различия во всех характеристиках. Впрочем, если вы пьете молодое вино, они будут не столь заметны, но для напитков выдержанных винтаж имеет принципиальное значение.

Находясь в бутылке, вино развивается. Танины смягчаются, кислотность слабеет, красные вина становятся бледнее, у них может появиться осадок, белые темнеют до орехового или янтарного цвета. И тем не менее более старое вино не всегда вино лучшее. Большинство напитков с целью состарить выдерживать не нужно. Кроме того, некоторые вина стареть вовсе не могут: изменяться — да, а вот стареть нет. Некоторые, но не все.

Красные вина, когда они очень молоды, обычно не то чтобы совсем красные, скорее пурпурные. Такие же молодые белые цвета почти не имеют. Однако, как только вино начинает взаимодействовать с воздухом, все меняется, потому что кислород способствует созданию дополнительных вкусов и ароматов, а также смягчает текстуру напитка и меняет его цвет. Красные вина постепенно становятся действительно красными, а белые приобретают соломенные или золотистые оттенки.

Это все хорошо. До тех пор, пока через некоторое время кислород не перестает быть союзником и не становится противником: прекращает способствовать улучшению свойств вина и начинает превращать его в плохое. Красные вина теряют насыщенность цвета, он переходит в кирпичный или коричневый. Белые темнеют и тоже в конце концов могут стать коричневыми. Да, в итоге и те и другие становятся коричневыми… Хитрость тут в том, что профессионалы знают, когда этот газ сделает максимум хорошего, и перекроют, что называется, кислороду кислород.

И кстати, вино в бутылках с винтовыми крышками стареет не хуже, если не лучше, чем большинство напитков, закупоренных пробками. Самым дешевым винам, где бы их ни произвели, старение не требуется. Известны винодельческие регионы мира, которые производят напитки, улучшающие при старении свои характеристики, но недорогие даже из этих областей со временем лучше не становятся. Красным винам требуется больше времени для старения, чем белым. В общем, красные никуда не спешат, что не всегда можно сказать о белых, но это не значит, что белые не могут усовершенствоваться так, чтобы составить им конкуренцию.

Если вы один из тех счастливчиков с подвалом, кто коллекционирует и хранит вино, то самое большое искушение, с которым вы столкнетесь, состоит в том, чтобы время от времени не брать любимое вами вино с полки, ничего не зная о его «готовности». Это не означает, что ваше прекрасное, дорогое сердцу красное не пойдет так хорошо с курицей, как хотелось бы. Нет! Просто вино хранилось слишком долго.

Все вина имеют срок жизни, короткий или длинный, и все вина выходят на пик, рано или поздно. Одно из самых распространенных оправданий для того, чтобы пить старое вино, и само старо как мир — вы ждали особого случая. Не аргумент. Каждый день может быть особым. Сделать его таким всем по силам. А знать, когда вино вышло на пик, это часто то же самое, что пытаться предсказать погоду на полгода вперед. Никто не определит, глядя на бутылку, когда вино на своем Эвересте. Никто и не знает, что такое пик вина, — он разный для разных людей. И если вы не хотите совершить ошибку, определяя срок, когда пить вино, делайте это, пока оно еще молодое.

Очень молодые белые и красные полны обещаний грядущих радостей жизни, а при желании — и наличии запаса — вы сможете делать заметки о том, насколько хорошо они развиваются. Вино, которое стало слишком старым, не обещает уже ничего. Его отличает разве что задумчивое мерцание вкуса и ароматов, которые когда-то у него были. Оно как упрек вам, вашей скаредности или небрежности в том, что не открыли его гораздо раньше, когда оно все еще сохраняло красоту цветущей молодости. И тем не менее зрелость для хорошего вина — характеристика не из последних.

Бордоские вина: многие красные Бордо созданы для старения. 5−15 лет, может прожить и 20 лет, и больше.

Вина на основе Каберне: сохраняют все свои характеристики и часто становятся лучше. 5−10 лет.

Риоха: несмотря на то что большинство вин этого стиля пьют молодыми, высококачественная риоха с возрастом становится лучше. 5−15 лет.

Кьянти: часто с возрастом смягчается. 3−7 лет.

Портвейн: почти все портвейны в бутылках будут стареть, даже тони, и им это на пользу. 5−20 лет.

Белые вина: пейте молодыми, хотя дополнительный год большинству из этих вин не повредит. Самые лучшие белые из Бургундии и рислинги хорошо стареют. 3−10 лет.

Шампанское: почти всегда можно старить 2−3 года, иногда 5 лет.

Поговорите с любым садовником, и вы узнаете то, что знали и до этой беседы. Все годы разные… В один год помидоров было больше, в следующем капуста уродилась лучше, а еще через 12 месяцев случилось массовое нашествие гусениц. Такова природа, а виноградарство — это тоже природа. Как бы влиятельные персоны ни пытались индустриализировать виноградники, стараясь сделать «продукт» однородным и пытаясь создать вина, которые никогда не меняются, природа поломает им все планы.

Винтаж не имеет значения. Дешевые вина, обычно из Нового Света, год от года не слишком меняются, просто потому, что многие виноградники там управляются как при промышленном производстве и вкус вина определяют скорее специалисты отделов маркетинга, чем виноделы. Если кому-то хочется экспериментировать (читай — химичить) с соком, для этого существует много совершенно легальных вкусовых добавок, красителей и ароматизаторов. Пить такие вина лучше как можно раньше, пока они молодые.

Винтаж имеет значение. Конечно, для очень многих вин год урожая имеет значение, иногда небольшое, иногда огромное. Раньше говорили, что все винтажи в том же Новом Свете одинаковые. Вздор! Разрушительные последствия глобального потепления как в Южном, так и в Северном полушарии и драматическое влияние на погоду Эль-Ниньо и Ла-Нинья способны привести несколько раз в десятилетие к экстремальным условиям на винограднике, в результате чего условия вегетации винограда могут сильно меняться.

Англия: вся
Германия: Мозель, долина Рейна
Испания: Риас Байшас, Рибера-дель-Дуэро, Риоха,Торо
Италия: Бароло, Брунелло, Кьянти, Вальполичелла, Амароне
Новая Зеландия: вся
Португалия: долина Дуэро
США: штаты Нью-Йорк и Орегон
Франция: Бордо, Бургундия, Шампань, долина Луары, долина Северной Роны

Не устану повторять: во всех известных винодельческих регионах Европы виноград каждый год дает урожай разного качества, поэтому и вина разных лет могут быть и замечательными, фантастическими, ни с чем не сравнимыми, и довольно невзрачными.

Если вы хотите себя побаловать, неплохо бы узнать, какие годы (винтажи) были лучшими для топовых напитков в некоторых классических винных областях.

Честно говоря, в настоящее время хорошее вино делают каждый год и некоторые менее известные винтажи даже оказываются намного лучше, чем ожидалось. Я назову наиболее успешные годы, признанные повсеместно, а вы уж решайте, как этой информацией распорядиться. Вдруг решите составить свой собственный рейтинг вин?

Красное бордо:
2015, 2010, 2009, 2005, 2000, 1996, 1990, 1989, 1985, 1982

Красное бургундское:
2015, 2012, 2009, 2005, 2002, 1999, 1996, 1993, 1990, 1989, 1985

«Кот-Роти» (Côte-Rôtie) — красное долины Роны:
2015, 2013, 2012, 2011, 2010, 2009, 2007, 2005, 2002, 1999,1998, 1995, 1991, 1988

Шампанское:
2012, 2009, 2008, 2006, 2002, 1998, 1996,1995, 1990, 1989

Бароло — итальянское красное:
2011, 2013, 2010, 2009, 2008, 2007, 2006, 2004, 2001, 1999, 1996, 1989, 1985

Риоха — испанское красное:
2012, 2010, 2009, 2007, 2005, 2004, 2001, 1998, 1996, 1995, 1994

Портвейн:
2011, 2009, 2007, 2004, 2200, 1997, 1994, 1992, 1991, 1983, 1980, 1977