ОСОБЫЕ КАТЕГОРИИ ВИН

Пузырьки / ферментация и карбонизация
Когда виноград проходит процесс ферментации, выделяется углекислый газ — совершенно безвредный. Его можно обнаружить во всех газированных напитках — в том числе в игристом вине. Пузырьки также могут попасть в вино путем карбонизации: углекислый газ просто закачивается в бутылку (таким образом поступают производители колы).

Метод Шарма / вторичная ферментация
Более сложным и длительным процессом является метод вторичной ферментации («метод Шарма» или «резервуарный метод» по-французски), когда сахар и дрожжи добавляют в бак с вином, чтобы спровоцировать повторную ферментацию. Выделяющийся диоксид углерода оказывается в вине, которое бутилируется под давлением. Именно так производятся Prosecco (Просекко) из Северо-Восточной Италии и большинство менее дорогих игристых вин.

Классический метод / выдержка в бутылках на осадке
Испанская Cava (Кава) и вина из региона Шампань на северо-востоке Франции производятся при помощи более кропотливой технологии, известной как «классический метод». В данном случае повторная ферментация провоцируется не в баке, а в каждой бутылке, так что вино приобретает утонченность, находясь в контакте с мертвыми клетками дрожжей в течение многих месяцев, а иногда и лет. Образовавшийся осадок вымораживают в горлышке перевернутой бутылки и выталкивают «ледяную пробку» с небольшим количеством вина под давлением. Затем бутылку доливают до нормального уровня, закупоривают и надевают мюзле, чтобы зафиксировать пробку. Шампанское и его многочисленные клоны во всем мире производятся из винограда шардоне и с величайшей осторожностью отжатого пино нуар с темной кожицей.

Некоторые вина становятся более крепкими из-за добавляемого в них виноградного спирта (бренди).

Портвейн
Самое известное из подобных вин — портвейн — производится в долине реки Дору на севере Португалии и обязан своей крепостью (18–20%) бренди, которое добавляется в вино во время ферментации местных сортов винограда задолго до того, как весь сахар превратится в спирт. Благодаря летней жаре в долине Дору большинство молодых портвейнов обладает густым фиолетовым оттенком.

Херес
Еще одним знаменитым крепленым вином является херес, сделанный из бледнокожего винограда Паломино, выращиваемого в окрестностях города Херес на юге Испании. В зависимости от того, как и когда добавляется спирт и как долго вино особенным способом выдерживается в бочках, напиток приобретает свой неповторимый характер.
На мой взгляд, лучшими разновидностями хереса (совершенно не соответствующими устаревшему вязкому стереотипу) являются бледное Fino (Фино) и еще более легкое Manzanilla (Мансанилья). Содержание алкоголя в них составляет всего 15 %, и их можно пить так же непринужденно, как и любое другое белое сухое вино. Вызывающая романтические ассоциации Madeira (Мадера) является визитной карточкой одноименного острова в Атлантическом океане. Одновременно насыщенная и пикантная Мадера долго не портится даже в открытой бутылке.

Остановка брожения, подвяливание, Icewine, благородная плесень
Сладкие вина производятся разными способами. Сладость может достигаться досрочной остановкой процесса брожения, прежде чем весь сахар преобразуется в алкоголь, добавлением сладкого виноградного концентрата (если речь идет о дешевом вине), подсушиванием винограда после сбора для повышения концентрации сахара, сбором винограда в период заморозков (Icewine), или тщательного отбора ягод, подвергшихся воздействию грибка «Botrytis», называемого «благородной плесенью».

Стоит заметить, что среди лучших вин мира есть и сладкие. Это действительно вопрос вкуса и меры. Достаточный уровень кислотности сбалансирует сладость, и вино не покажется приторным.

Органические вина
В последнее время возникла тенденция категоризировать вина по подходу к их изготовлению. Вино, сертифицированное как органическое, — продукт лозы, обработанной минимальным количеством агрохимикатов.

Биодинамические вина
Биодинамическое выращивание винограда является еще более хитроумным процессом и включает в себя введение гомеопатических доз природных удобрений и препаратов со странными названиями в соответствии с фазами Луны. И хотя это кажется форменным сумасшествием, подобные эксперименты приводят к довольно интересным винам — и в качестве побочного результата к подчеркнуто-здоровым виноградникам — благодаря необходимости индивидуального ухода за каждой лозой.

Натуральные вина
Одним из популярных трендов сегодня является натуральное вино. При выращивании винограда для него лоза подвергается минимальному воздействию, а при бутилировании не добавляют серу — повсеместно фруктовый антиоксидант и антисептик, использовавшийся еще во времена Древнего Рима. Поскольку не существует правил, регламентирующих натуральные вина, их качество разнится кардинально.

Мнение
В целом я отношусь к производству органических, биодинамических или натуральных вин исключительно как к маркетинговому приему. Тем не менее, попадаются хорошие образцы. Не думаю, что органические вина должны сильно отличаться по вкусу от обычных, но в то же время иногда мне кажется, что я ощущаю живительную силу и энергию биодинамических вин. Натуральные вина чаще всего очень легко считываются — ощущение продолжающегося брожения, нервные уксусные нотки или даже мышиный запах, — но с каждым годом производители вина относятся к этим недостаткам внимательнее и работают над качеством.