КОЛОНКА КАВИСТА

ГРАППА: ВЫСКОЧКА ИЗ ИТАЛИИ

Елена Вилесова
винный эксперт, кавист студии Адвокат

История граппы — это история итальянской «золушки», младшей сестры благородного вина, к которой долгое время относились пренебрежительно, как к напитку «простолюдинов». В этом нет ничего странного, ведь еще до середины прошлого века этот напиток, за право называться родиной которого теперь спорят сразу несколько регионов Италии, не имел четкого рецепта и государственного контроля, которые обеспечили его развитие и мировую известность

“

В национальных дистиллятах из Франции, Италии и Грузии можно увидеть принципиальную общность — это сырье: не сам виноград, а его жмых, он же мезга, побочный продукт виноделия, оставшийся после прессования винограда. Это логично: вино в этих регионах всегда важнее крепкого алкоголя. Все французские марки идут, как правило, с региональной приставкой marc de, например marc de bandol. Граппы тоже идут с уточнением, но уточняется чаще сорт винограда, например grappa di sangiovese. А вот в Грузии вообще ничего не уточняется. Главный секрет обращения с этими напитками — не переборщить. Правильнее всех поступают итальянцы, которые подают граппу исключительно как дижестив и ограничиваются максимум парой рюмок. При больших объемах потребления похмелье страшное.

Антон Обрезчиков, винный критик
источник: The Village

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Граппа долгие годы была всего лишь самогоном из виноградного жмыха, оставшегося после производства вина. Этот весьма сомнительный напиток делали для домашнего употребления бедные итальянские крестьяне. Вкус у него был груб и неотесан. Но у каждого напитка, как и человека, есть своя судьба. Граппу она вывела в высший свет и записала в меню самых престижных ресторанов мира на одной странице с хорошим виски и коньяком.

Впервые производить граппу начали виноделы в городе Бассано дель Граппа, который расположен совсем недалеко от горы Граппа. Но все же точное место появления граппы до сих пор неизвестно, и уже долгие годы по поводу этого вопроса ведутся споры между жителями Фриули, Венето и Пьемонта.

Слово «граппа», по всей видимости, образовалось от готского "krappa" — что в переводе «крюк, крючок». Под «крюком» готы понимали своеобразную форму виноградных гребней, оставшихся от производства вина, которые после прессования действительно скручиваются и становятся похожими на маленькие крючки.

ПРОИЗВОДСТВО

В приготовлении граппы участвуют перебродившие виноградные выжимки — косточки, кожица, остатки мякоти, которые обрабатывают водяным паром под небольшим давлением. От качества выжимок зависит многое.

Во-первых, чем больше сока осталось, тем ароматнее получается граппа. Лучшая — из остатков производства дорогого вина, в процессе которого виноград на прессе прижимается лишь слегка, оставляя в себе 30-40% сока. Во-вторых, выжимки белого винограда, как правило, в брожении не участвуют, из них просто выжимают для вина сок.

Их ферментируют еще несколько раз превращая сахар в алкоголь. Далее следует дистилляция — либо в медных перегонных кубах (аламбиках), либо в колоннах непрерывного цикла. Потом полученный виноградный дистиллят либо сразу разливают в бутылки, либо же еще выдерживают от полугода до нескольких лет в бочках.

Вкус граппы зависит от сорта винограда, отжимки которого использовались в процессе производства, а также от добавок, которые иногда вводятся производителями. Ароматная граппа готовится на основе выжимок ароматных сортов винограда (мускат, гевюрцтраминер и др), а ароматизированную получают в результате настаивания на фруктах, ягодах и травах (миндаль, черная смородина , корица и др).

КЛАССИФИКАЦИИ

Существует несколько разновидностей граппы. Первая зависит от односортности исходного материала, вторая — от степени выдержки

#01

01 | monovitigno (односортовой)
для ее приготовления берутся выжимки, состоящие не менее 85%, из винограда одного сорта

#02 | polivitigno (многосортовой)
выжимки нескольких сортов винограда

#02

01 | giovane или bianca
молодая, бесцветная граппа, которая разливается по бутылкам сразу же после дистилляции или через короткое время отстоя в емкостях из нержавеющей стали.

#02 | affinata in legno
граппа, выдержанная в течении полугода в деревянных бочках

#03 | invecchiata
проводит в бочке не менее 12 месяцев

#04 | stravecchia или riserva
проводит в бочке не менее 18 месяцев. За это время приобретает золотисто-янтарный оттенок и, как правило, становится крепче — в ней 45-50%.

ГРАППА ИЗ КОЛЛЕКЦИИ АДВОКАТ

2 200р.

Nonino,
Grappa Friulana Nonino

многосортовая граппа | 43%
(треминер, мальвазия, вердуццио и другие белые сорта)

Италия, Фриули-Венеция-Джулия

Класс
Выдержанная / affinata in legno

Выдержка
В чанах из нержавеющей стали, 6–12 месяцев

Стиль
Напиток с элегантным ароматом из ноток лакрицы и традиционным вкусом хлебной корки с перечным оттенком.

6 100р.

Tenuta San Leonardo,
Grappa Stravecchia

многосортовая граппа | 45%
(каберне совиньон, каберне фран, мерло)

Италия, Фриули-Венеция-Джулия

Класс
Очень старая / riserva

Выдержка
В дубовых бочках, 5 лет

Стиль
Изящная выдержанная граппа с утонченным сложным ароматом и приятным горько-сладким вкусом.

13 000р.

Dellavalle, Grappa Affinata in botti da Rum (Demerara)

односортовая граппа | 42%
(барбера 100%)

Италия, Пьемонт

Класс
Выдержанная / riserva

Выдержка
В дубовых бочках, последний год — в бочках из-под рома, 8 лет

Стиль
Пикантный напиток с сильным ароматом и оттенком благородного ликера. Вкус мягкий, сбалансированный с продолжительным ромовым послевкусием.

16 000р.

Distillerie Berta, Grappa Bric Del Gaian, 2009

односортовая граппа | 43%
(мускат 100%)

Италия, Пьемонт

Класс
Винтажная / riserva

Выдержка
В дубовых бочках, 8 лет

Стиль
Зрелый напиток с сильным ароматом ягод, грейпфрута и ванили. Вкус шелковистый, сложный и с невероятной ароматностью послевкусия.

5 000р.

Distillerie Poli, Cleopatra, Amarone Oro

многосортовая граппа | 40%
(корвина, рондинелла, молинара )

Италия, Венето

Класс
Выдержанная / invecchiata

Выдержка
В дубовых бочках из-под амароне, 10 месяцев

Стиль
Элегантный напиток с изысканным ароматом зелении сухофруктов. Вкус интенсивный, приятный с нотами красных ягод и пряными нюансами.