СЛОВАРЬ ДЕГУСТАТОРА

СЛАДКИЕ ВИНА

Светлана Орлова
винный эксперт, кавист студии Адвокат

Пробуя сладкое десертное вино, обратите внимание на его прозрачность и цвет: вино должно быть кристально прозрачным. Осадок могут позволить себе только коллекционные вина многолетней выдержки.

Натуральные сладкие вина — наверное, самые сложные на свете. Их создание требует титанических усилий, а прибыли виноделов почти не окупают ни трудозатрат, ни риска.
Сладкие десертные вина производятся из высокосахаристого винограда с содержанием сахара от 22% и выше и кислотностью 6–7 граммов на литр. Чем выше сахаристость плодов, тем больше выделение глицерина, отвечающего за полноту, мягкость и медовую сладость, и янтарной кислоты, отвечающей за насыщенность аромата.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ DESERT SWEET WINES

Десертные вина появились еще во времена «ранней юности» европейской цивилизации. Греки начали добавлять в прошлогодний мускат свежий муст (свежеотжатый неосветленный виноградный сок). Результат этих технологий был не слишком хорош, так как, при всей любви к сладкому, выпить подобного вина много было невозможно. Вторая, не менее древняя, технология была известна финикинийцам, когда виноград перед отжимом подсушивали на соломенных матах. Эта идея оказалась более плодотворной и сохранилась до наших дней. Самым важным в истории сладких вин стало освоение европейцами метода дистилляции. Виноделы быстро поняли, что добавка небольшого количества спирта останавливает процесс брожения, так до сих пор производят крепленые вина.

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ СЛАДКИХ ДЕСЕРТНЫХ ВИН

Сегодня виноделы для получения сладкого вина чаще применяют один из четырех основных способов повышения сладости винограда. От того, какой вариант будет выбран и зависит конечный результат.

01

LATE HARVEST — поздний сбор урожая

Поздний сбор урожая — первый, самый очевидный, но не самый простой способ. Суть в том, что виноград собирают гораздо позже обычного, в октябре — ноябре, когда ягоды набирают максимальное количество сахара. Главная задача виноделов — получить переспелые, но при этом здоровые ягоды, не пораженные гнилью и плесенью, в том числе и «благородной».

02

БЛАГОРОДНАЯ ПЛЕСЕНЬ — перезревший виноград

Второй способ — использование винограда с «благородной плесенью». Благородство в том, что плесень (Botritys cinerea) поражает кожицу ягоды, но не портит ее мякоть. Через кожицу плесень вытягивает из винограда воду, и концентрация сахара увеличивается настолько, что из отжатого сока можно делать сладкие вина. Сбор такого винограда — необычайно трудоемкий и дорогой: ягоды срывают выборочно, по одной, так как созревают они в разное время. Опытный сборщик собирает в день 12−16 кг винограда. В награду получают самое сладкое и самое дорогостоящее вино в мире — в одном литре экстракта может содержаться до 700 граммов сахаров, а содержание спирта не превышает 3−5%.

Лучшие вина этого типа обладают несравненно богатым и сложным букетом. Вина из ботритизированного винограда настолько популярны, что их пытаются делать и в тех регионах, где природные условия не позволяют развиваться «благородной плесени». В Калифорнии придумали способ «искусственной ботритизации»: когда вызревший виноград без намека на плесень складывают штабелями до потолка в специальных помещениях, куда затем впрыскивают выращенные в лабораториях споры грибка. Так за несколько дней виноград покрывается плесенью. Однако в природе капризный грибок развивается лишь в очень немногих классических винодельческих регионах: таких как венгерский Токай и французский Сотерн.

03

DRYING / PASSITO — заизюмливание

Если подержать виноград на лозе еще чуть дольше, то он не только переспеет, но и начнет подсыхать прямо на грозди — это процесс вяления (drying). Еще один метод — уже собранный виноград можно подсушивать на соломенных матах или специальных решетчатых ящиках (на фото справа). Этот путь подсушивания винограда широко распространен в Италии, там этот метод известен как «пассито» или «аппассименто». Во время заизюмливания виноград теряет до 70% влаги и только после этого отправляется на брожение.

04

ICEWINE — «подмораживание»

Четвертый способ — использование холода. Если оставить грозди на лозе до декабря и дождаться резкого похолодания (до минус 6 градусов), вода в ягодах замерзнет и при отжиме, в виде кристалликов, останется в жмыхе.
Процесс трудоемкий и дорогостоящий: для производства 0,5 литра вина требуется до 15 кг винограда. Из пресса вытекает лишь немного суперконцентрированного сладкого сока, который отправляют на ферментацию. Бродит он очень медленно и в определенный момент процесс брожения останавливается естественным путем.

В США, Канаде, Австрии и Германии лишь виноград, замороженный исключительно естественным путем (прибитый морозом), может называться «ледяным вином». Мороз должен достигать не менее −8°С (согласно закону о производстве вина в Канаде) и не менее −7°С (согласно немецкому закону о производстве ледяного вина). Для производства icewine подходят далеко не все сорта винограда. Они должны быть устойчивы к гниению и опаданию ягод. Если канадцы вырабатывают свой icewine в основном из толстокожего видал блан, то в Европе используют сорта рислинг, совиньон, гевюрцтраминер. А виноделы Нового Света экспериментируют даже с красными сортами винограда: мерло, каберне совиньон.
Чем позже собран виноград, тем выше качество вина и его стоимость — от легкого и сухого Kabinett из винограда, собранного в обычное время, до вин высшей категории Trockenbeerenauslese (трокенберенауслезе) из высохших почти до изюма ягод позднего сбора, тронутых благородной плесенью (собирается с лоз зимой — в январе).

СОВЕТ КАВИСТА

Пробуя десертное вино, обратите внимание на его прозрачность и цвет: вино должно быть кристально прозрачным. Осадок могут позволить себе только коллекционные вина многолетней выдержки. С годами цвет вина меняется: белые становятся более темными и насыщенными, а красные, наоборот, светлеют и приобретают желто-оранжевый оттенок.
Аромат должен быть приятным, характерным для данного типа вина, без затхлых или химических оттенков. Во вкусе особенно ценится баланс сладости и кислоты — одно должно уравновешивать другое.

Натуральные сладкие вина (белые и красные) производятся из винограда, содержание сахара в котором должно быть не ниже 252 граммов на литр, что соответствует потенциальной крепости 14°C. Процесс ферментации завершается путем добавления спирта (его содержание достигает при этом 15−16°), чтобы сохранить часть виноградного сахара (70−125 граммов литр). Винификация без настаивания позволяет получать относительно легкие, не подвергшиеся окислению натуральные сладкие белые вина, многие из которых (например, мускаты) рекомендуется пить молодыми. Натуральные сладкие красные вина производят с использованием настаивания, благодаря чему они приобретают богатство ароматов и большую полноту, а, следовательно, и способность к выдержке. Для того, чтобы качество этих вин достигло своего максимума, они должны выдерживаться в бочках в течение нескольких лет.

ИЛЛЮСТРАЦИИ: http://winefolly.com

ВЫБОР КАВИСТА

сладкие вина из коллекции Адвокат

Chateau Filhot,
Grand Cru Classe, 13,5%

сотерн, белое сладкое вино из винограда позднего сбора, тронутого благородной плесенью
(семильон 60%, совиньон блан 36%, мюскадель 4%)

Франция, Бордо

3 350 руб. / 0,75 л

Zantho,
Trockenbeerenauslese, 8%

трокенберенауслезе, белое сладкое вино из заизюмленного винограда позднего сбора
(грюнер вельтлинер 100%)

Австрия, Бургенланд

2 150 руб. / 375 мл

Dominio del Plata, Susana Balbo, Late Harvest Malbec, 14,5%

красное сладкое вино из ягод позднего сбора, выдержанное в дубовых бочках 18 месяцев
(мальбек 90%, каберне совиньон 10%)

Аргентина, Мендоса

2 150 руб. / 0,5 л

Savalan, Merlot Reserve
Red Sweet, 15%

красное сладкое вино, выдержанное в дубовых бочках не менее 12 месяцев
(мерло 100%)

Азербайджан, Долина Савалан

1 600 руб. / 0,5 л

Zantho, Eiswein
12%

айсвайн, белое сладкое вино из собранного в январе винограда, «прихваченного» морозом
(грюнер вельтлинер 100%)

Австрия, Бургенланд

2 900 руб. / 375 мл