Домен Филипп Шави — типичный для Бургундии семейный дом, начавший деятельность в середине ХХ столетия. В Мерсо родственники матери Филиппа Шави высадили лозы еще в 1932 году.

Один из самых престижных виноградников с сортом Шардоне Филипп Шави получил в наследство от своих родителей. Его хозяйство является ярким примером бургундских производителей вин: виноград культивируется на 8 га виноградников, разделенных на 30 участков. Домен производит 14 наименований вин из винограда сортов шардоне, алиготе, пино нуар и гаме.

Примечательно, что Домен Филипп Шави производит вина из всех четырех возделываемых в Бургундии сортов, и, в частности, известен своими весьма симпатичными алиготе со старых лоз.

Ягоды со всех участков винифицируются раздельно, а бленд создается позже, в зависимости от стиля, который нужен виноделу. После долгих экспериментов Филипп принял решение отказаться от гербицидов и пестицидов и перейти к биодинамическим техникам. Отныне весь винодельческий процесс (работа на виноградниках, ферментация, переливка и бутилирование) строится с учетом фаз лунного календаря.

Придает особый шарм винам и использование старого пневматического пресса, купленного еще отцом Филиппа, который обеспечивает мягкое, бережное раздавливание ягод в сочетании с ультрасовременными танками из нержавеющей стали с температурным контролем. Совсем недавно идущий в ногу со временем винодел купил фильтр, препятствующий лишению ароматических свойств при бутилировании, благодаря чему все вина, даже самые молодые, могут питься без долгой выдержки.

В винах Domaine Philippe Chavy не более 30% нового дуба, что также отвечает современным тенденциям бургундского виноделия.