wine club advokat | since 1993
Welcome!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
 
СЛОВАРЬ ДЕГУСТАТОРА: СЛАДКИЕ ВИНА
Светлана Орлова
винный эксперт, кавист студии Адвокат
Пробуя сладкое десертное вино, обратите внимание на его прозрачность и цвет: вино должно быть кристально прозрачным. Осадок могут позволить себе только коллекционные вина многолетней выдержки.
Натуральные сладкие вина — наверное, самые сложные на свете. Их создание требует титанических усилий, а прибыли виноделов почти не окупают ни трудозатрат, ни риска.
Сладкие десертные вина производятся из высокосахаристого винограда с содержанием сахара от 22% и выше и кислотностью 6–7 граммов на литр. Чем выше сахаристость плодов, тем больше выделение глицерина, отвечающего за полноту, мягкость и медовую сладость, и янтарной кислоты, отвечающей за насыщенность аромата.
ПРОИСХОЖДЕНИЕ DESERT SWEET WINES
Десертные вина появились еще во времена «ранней юности» европейской цивилизации. Греки начали добавлять в прошлогодний мускат свежий муст (свежеотжатый неосветленный виноградный сок). Результат этих технологий был не слишком хорош, так как, при всей любви к сладкому, выпить подобного вина много было невозможно. Вторая, не менее древняя, технология была известна финикинийцам, когда виноград перед отжимом подсушивали на соломенных матах. Эта идея оказалась более плодотворной и сохранилась до наших дней. Самым важным в истории сладких вин стало освоение европейцами метода дистилляции. Виноделы быстро поняли, что добавка небольшого количества спирта останавливает процесс брожения, так до сих пор производят крепленые вина.
ОСНОВНЫЕ ВИДЫ СЛАДКИХ ДЕСЕРТНЫХ ВИН
Сегодня виноделы для получения сладкого вина чаще применяют один из четырех основных способов повышения сладости винограда. От того, какой вариант будет выбран и зависит конечный результат.
01
LATE HARVEST — поздний сбор урожая
Поздний сбор урожая — первый, самый очевидный, но не самый простой способ. Суть в том, что виноград собирают гораздо позже обычного, в октябре — ноябре, когда ягоды набирают максимальное количество сахара. Главная задача виноделов — получить переспелые, но при этом здоровые ягоды, не пораженные гнилью и плесенью, в том числе и «благородной».
02
БЛАГОРОДНАЯ ПЛЕСЕНЬ — перезревший виноград
Второй способ — использование винограда с «благородной плесенью». Благородство в том, что плесень (Botritys cinerea) поражает кожицу ягоды, но не портит ее мякоть. Через кожицу плесень вытягивает из винограда воду, и концентрация сахара увеличивается настолько, что из отжатого сока можно делать сладкие вина. Сбор такого винограда — необычайно трудоемкий и дорогой: ягоды срывают выборочно, по одной, так как созревают они в разное время. Опытный сборщик собирает в день 12−16 кг винограда. В награду получают самое сладкое и самое дорогостоящее вино в мире — в одном литре экстракта может содержаться до 700 граммов сахаров, а содержание спирта не превышает 3−5%.
Лучшие вина этого типа обладают несравненно богатым и сложным букетом. Вина из ботритизированного винограда настолько популярны, что их пытаются делать и в тех регионах, где природные условия не позволяют развиваться «благородной плесени». В Калифорнии придумали способ «искусственной ботритизации»: когда вызревший виноград без намека на плесень складывают штабелями до потолка в специальных помещениях, куда затем впрыскивают выращенные в лабораториях споры грибка. Так за несколько дней виноград покрывается плесенью. Однако в природе капризный грибок развивается лишь в очень немногих классических винодельческих регионах: таких как венгерский Токай и французский Сотерн.
03
DRYING / PASSITO — заизюмливание
Если подержать виноград на лозе еще чуть дольше, то он не только переспеет, но и начнет подсыхать прямо на грозди — это процесс вяления (drying). Еще один метод — уже собранный виноград можно подсушивать на соломенных матах или специальных решетчатых ящиках (на фото справа). Этот путь подсушивания винограда широко распространен в Италии, там этот метод известен как «пассито» или «аппассименто». Во время заизюмливания виноград теряет до 70% влаги и только после этого отправляется на брожение.
04
ICEWINE — «подмораживание»
Четвертый способ — использование холода. Если оставить грозди на лозе до декабря и дождаться резкого похолодания (до минус 6 градусов), вода в ягодах замерзнет и при отжиме, в виде кристалликов, останется в жмыхе.
Процесс трудоемкий и дорогостоящий: для производства 0,5 литра вина требуется до 15 кг винограда. Из пресса вытекает лишь немного суперконцентрированного сладкого сока, который отправляют на ферментацию. Бродит он очень медленно и в определенный момент процесс брожения останавливается естественным путем.
В США, Канаде, Австрии и Германии лишь виноград, замороженный исключительно естественным путем (прибитый морозом), может называться «ледяным вином». Мороз должен достигать не менее −8°С (согласно закону о производстве вина в Канаде) и не менее −7°С (согласно немецкому закону о производстве ледяного вина). Для производства icewine подходят далеко не все сорта винограда. Они должны быть устойчивы к гниению и опаданию ягод. Если канадцы вырабатывают свой icewine в основном из толстокожего видал блан, то в Европе используют сорта рислинг, совиньон, гевюрцтраминер. А виноделы Нового Света экспериментируют даже с красными сортами винограда: мерло, каберне совиньон.
Чем позже собран виноград, тем выше качество вина и его стоимость — от легкого и сухого Kabinett из винограда, собранного в обычное время, до вин высшей категории Trockenbeerenauslese (трокенберенауслезе) из высохших почти до изюма ягод позднего сбора, тронутых благородной плесенью (собирается с лоз зимой — в январе).

СОВЕТ КАВИСТА
Пробуя десертное вино, обратите внимание на его прозрачность и цвет: вино должно быть кристально прозрачным. Осадок могут позволить себе только коллекционные вина многолетней выдержки. С годами цвет вина меняется: белые становятся более темными и насыщенными, а красные, наоборот, светлеют и приобретают желто-оранжевый оттенок.
Аромат должен быть приятным, характерным для данного типа вина, без затхлых или химических оттенков. Во вкусе особенно ценится баланс сладости и кислоты — одно должно уравновешивать другое.
Натуральные сладкие вина (белые и красные) производятся из винограда, содержание сахара в котором должно быть не ниже 252 граммов на литр, что соответствует потенциальной крепости 14°C. Процесс ферментации завершается путем добавления спирта (его содержание достигает при этом 15−16°), чтобы сохранить часть виноградного сахара (70−125 граммов литр). Винификация без настаивания позволяет получать относительно легкие, не подвергшиеся окислению натуральные сладкие белые вина, многие из которых (например, мускаты) рекомендуется пить молодыми. Натуральные сладкие красные вина производят с использованием настаивания, благодаря чему они приобретают богатство ароматов и большую полноту, а, следовательно, и способность к выдержке. Для того, чтобы качество этих вин достигло своего максимума, они должны выдерживаться в бочках в течение нескольких лет.
ИЛЛЮСТРАЦИИ: http://winefolly.com
Выбор кависта:
сладкие вина из коллекции «Адвокат»
wine club advokat | since 1993
Welcome!
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
ВЕРНУТЬСЯ К ПОДБОРКЕ
Chateau Filhot, Grand Cru Classe, 2010
белое сладкое, 13,5% | Франция, Бордо, Сотерн
0,75 л
3 350
р.
Особенности производства | технология с использованием «благородной плесени»
Виноград | семильон 60%, совиньон блан 36%, мюскадель 4%
Цвет | золотой
Аромат | богатый, концентрированный, наполненный нотами меда, пчелиного воска и поджаренного миндаля
Вкус | властный, теплый, богатый, свежий и целенаправленный, с оттенками апельсиновой цедры, цитрусовых цукатов, жимолости, корицы. В длительном, затяжном, душистом послевкусии ощущаются дубовые нюансы

Гастрономия | прекрасный аперитив и дижестив. Великолепно сочетается с фуа-гра и сыром рокфор, индейкой, цыпленком под сладким соусом, блюдами из пресноводной рыбы, спаржей в сливочном соусе, дыней и изысканными десертами
Температура подачи | 10−12 °С

Chateau Filhot, 2010 — изысканное, богатое, щедрое вино, созданное из купажа винограда сортов семильон, совиньон Блан и мюскадель. Шато собирает небольшой урожай и всегда тщательно следит за исключительным качеством плодов. Виноград выращивается к югу от деревни Сотерн, на юго-западных склонах. Урожай собирают вручную, каждый сорт ферментируется раздельно в маленьких стальных чанах с контролем температуры. После легкой фильтрации сорта смешиваются и выдерживаются 14 месяцев, затем вино помещается в бочки из французского дуба Алье и стальные резервуары, где созревает около двух лет. На пике зрелости винтаж 2010 года будет находиться в период с 2015 по 2030/2035 годы.
ВЕРНУТЬСЯ К ПОДБОРКЕ
Zantho Trockenbeerenauslese, 2013
белое сладкое, 8% | Австрия, Бургенланд, Андау
375 мл
2 150
р.
Особенности производства | технология с использованием «благородной плесени»
Виноград | грюнер вертлинер 100%
Цвет | насыщенного желтый с золотистыми отблесками
Аромат | чарующий с нюансами спелой желтой груши, мотивами сухофруктов и оттенками меда и карамели.
Вкус | cладкий, сочный и мощный с полутонами желтых косточковых, деликатной кислотностью и продолжительным фруктовым послевкусием

Гастрономия | рекомендуется употреблять в качестве самостоятельного десертного напитка, а также с пряными сырами
Температура подачи | 8−10 °С

Цанто, Трокенберенауслезе — высококачественное десертное австрийское вино, которое создается из отборного винограда «позднего урожая», уже затронутого благородной плесенью и по своему состоянию близкого к изюму. Виноград для вина Трокенберенауслезе выращивают на собственных виноградниках поместья Цанто рядом с деревней Андау. Почвы здесь достаточно сухие, песчаные и богатые минералами. Эти места считаются одними из самых сухих и жарких в Австрии, способствующих созданию высококлассных красных и белых вин.
При производстве вина Trockenbeerenauslese применяют ферментацию в чанах из нержавеющей стали при температуре 16−18°С, а также выдержку в чанах из нержавеющей стали. Вино послужит прекрасным десертом, рекомендуется подавать охлажденным. Специалисты рекомендуют употребить винтаж 2013 года в промежутке между 2016 и 2036 годом.
ВЕРНУТЬСЯ К ПОДБОРКЕ
Dominio del Plata, Susana Balbo, Late Harvest Malbec, 2012
красное сладкое, 14,5% | Аргентина, Мендоса, Агрело
0,5 л
2 150
р.
Особенности производства | технология позднего сбора
Виноград | мальбек 90%, каберне совиньон 10%
Цвет | темно-рубиновый
Аромат | сложный, пикантный с акцентами гвоздики, корицы и табачными штрихами. В букете выделяются тона спелых фруктов, особенно вишни и сливы, украшенные нюансами аниса и шоколада
Вкус | интенсивный, соблазнительный, сладкий с фруктовыми нотками сливы, акцентами специй и легкими тонами какао. Удивительно долгое послевкусие с нюансами пряных трав

Гастрономия | великолепно в качестве дижестива, рекомендуется в сочетании с шоколадными десертами
Температура подачи | 14−16 °С

Сладкое красное вино Susana Balbo Late Harvest Malbec изготовлено из винограда позднего урожая мальбек, выращенного на винограднике в Aгрело, в регионе Мендоса, на высоте 990 метров над уровнем моря. Средний возраст виноградной лозы — 13 лет. Вино выдерживалось на протяжении 18 месяцев в новых французских дубовых бочках. Остаточный сахар — 72 г/л. Вино обладает хорошим потенциалом хранения — 10−15 лет.
ВЕРНУТЬСЯ К ПОДБОРКЕ
Savalan, Merlot Reserve Red Sweet, 2012
красное сладкое, 15% | Азербайджан, Долина Савалан
0,5 л
1 600
р.
Особенности производства | виноград собирается и сортируется вручную. Вино проходит мацерацию и ферментацию на мезге с кожицей в течение 7 дней, с использованием подборки дрожжей, при контролируемой температуре 25°С максимум. Выдержка — во французских дубовых бочках не менее 12 месяцев.

Виноград | мерло 100%
Цвет | рубиново-красный с гранатовым оттенком
Аромат | насыщенный с тонами спелых красных фруктов, оттенками конфитюра и сладких специй
Вкус | сладкий, мягкий и богатый, щедро наполненный оттенками спелых фруктов

Гастрономия | гармоничная пара к десертам, особенно шоколадным, и различным сырам, например, изысканным сырам средней степени выдержки и мягким сырам типа мюнстер, камамбер и бри
Температура подачи | 16−18 °С

Savalan Merlot Reserve Sweet — красное сладкое вино, созданное из винограда сорта мерло. Виноград выращивается на высоте 400 метров над уровнем моря, в долине Савалан, которая находится на расстоянии 40 км от города Габала на северо-востоке Азербайджана. Сбор урожая осуществляется вручную, после чего ягоды тщательно сортируются. Мацерация и ферментация на кожице на протяжении 7 дней проходят с использованием специально подобранных дрожжей. Температура поддерживается на уровне 25 °C. Выдерживается вино во французских дубовых бочках не менее 12 месяцев.

Награды и рейтинги
2012 • 4 Золотых Короны из пяти и специальный приз жюри за «Лучшее иностранное вино» на Пятой Международной Выставке десертных вин в Болонье
2012 • Бронзовая медаль в категории «Лучшее вино с уткой по-пекински» на Пятой Международной Винной выставке в Гонконге
2013 • Золотая медаль на Международной выставке продуктов питания и напитков PRODEXPO в Москве
ВЕРНУТЬСЯ К ПОДБОРКЕ
Zantho, Eiswein, 2013
белое сладкое, 12% | Австрия, Бургенланд
375 мл
2 900
р.
Особенности производства | технология icewine
Виноград | грюнер вельтлинер 100%
Цвет | благородный золотой с легкими желтыми бликами
Аромат | глубокий и выразительный, раскрывается тонами спелых желтых яблок, пряными травяными нотами и тонкими медовыми нюансами
Вкус | насыщенный, с фруктовыми оттенками, медовыми обертонами, тонкой кислотностью и сливочными нюансами в долгом послевкусии

Гастрономия | рекомендуется употреблять как дижестив или в сочетании с фруктовыми десертами
Температура подачи | 8−10 °С

Zantho, Eiswein — великолепное десертное вино, созданное из винограда сорта грюнер вельтлинер по технологии icewine. Вино Zantho Eiswein можно назвать редким и уникальным. Во-первых, это вино производится не каждый год, а только в лучшие годы, в среднем — 2−3 раза в десятилетие. Во-вторых, вино создано по уникальной технологии icewine, которая дает вину высокую концентрацию вкусов и потрясающую сбалансированность. Знатоки рекомендуют употребить винтаж 2013 года в период с 2016 по 2030 год.
INSTAGRAM ВИННОГО КЛУБА