В 1999-м году Гаспари открыл собственную винодельню Zýmē в центре классической Вальполичеллы (в ходе восстановления карьера начала XV-го века из песчаника в Сан-Пьетро-ин-Кариано). Первая, и вполне амбициозная идея — отобрать лучшие сорта региона и создать из них один венецианский театр — в культовое вино Harlequin вошли 11 красных и четыре белых сортов, от местных до санджовезе и шардоне. Винтаж 2008-го года набрал 93 балла в рейтинге Wine Spectator. Позже здесь «изобрели» Kairos из отряда пятнадцати всемирно любимых красных.
Пять лет назад Гаспари создал белое From black to white — из генетической мутации альбиноса красного сорта рондинелла, который он отыскал и размножил. Если вино Гаспари получилось потрясающим не на 100%, на этикетке будет написано Val или Am — классика Вальполичеллы, но немного незавершенная.
Сегодня у Zymè одиннадцать роскошных вин, а также игристое по традиционному методу выдержки, граппа и оливковое масло — скорее всего, идеальные, для них ведь нет ничего невозможного.