КОЛОНКА КАВИСТА

КАК ПЬЕТ ТЕКИЛУ
ХОРОШИЙ ГРИНГО

Алла Мехоношина
винный эксперт, кавист студии Адвокат

Гринго — так, зачастую, в Мексике называют приезжую публику. Ты хороший гринго, если чтишь традиции потомков ацтеков, но сразу становишься плохим, если не знаешь, как правильно пить текилу. Особенно если привык пить ее с солью и лимоном — «Lick, Shoot, Bite!».

Текила — аутентичный напиток, название которому дал городок Текила, в чьих окрестностях выращивают агаву на огромных плантациях. Так уж сложилось, что многие традиции пития текилы нам навязывают производители алкогольных напитков. Пить текилу с солью и лимоном прививали нам долго, пропаганда шла по всем фронтам — от рекламных плакатов, до голливудских фильмов. На родине этого замечательного напитка, Мексике, его пьют совсем по-другому. Давайте разбираться, как это делать правильно.

ОБ ИСТОКАХ

Серийное производство напитка из голубой агавы стало возможным в XVII веке благодаря маркизу Педро Санчесу де Тахле. Культивировать голубую агаву для изготовления текилы стали в 1758 году, эту идею подал и разрабатывал Хосе Куэрво. Он владел грантом земли в городе Текила. Семья Хосе Антонио основала ферму по выращиванию агавы. В 1795 году Куэрво получили разрешение производить текилу в промышленных масштабах. Так первым производителем напитка из голубой агавы стала фирма «Cuervo». Фирма особенно выделялась на фоне других производителей тем, что впервые использовала бутылки для хранения напитка, тогда как все остальные производители использовали баррели.

ПРОИЗВОДСТВО ТЕКИЛЫ

Текила изготавливается исключительно из сока голубой агавы, несмотря на то, что в Мексике насчитывают более 300 разновидностей колючих лилий. Голубая агава, по мнению мексиканцев, самая сочная из лилий, в чьих недрах сохраняется большое количество сахара. Плантации голубой агавы размещаются на территории пяти мексиканских штатов: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Наярит и Тамаулипас.

Приготовление текилы начинается с обработки созревшей голубой агавы перед ее цветением. Сборщики агавы срубают все остроконечные листья при помощи специальных тяжелых ножей — мачете. Затем луковицу подвергают длительному нагреву или запеканию для превращения ее крахмала в сахара. Куски пропаренной агавы размалывают для лучшей экстракции сахаристых веществ, отжимают сок, добавляют воду и сахар и тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем в полученный сок добавляют особые дрожжи и разливают по деревянным или стальным бочкам для брожения в течение 4 дней — в результате образуется брага крепостью 7−12%. Полученная брага подвергается двойной перегонке, в результате чего напиток крепчает примерно до 55%. После дистилляции, двойной фильтрации и разбавления дистиллированной или подготовленной водой до более привычных параметров около 40% текилу разливает по бутылкам.

КАК ВЫБРАТЬ ХОРОШУЮ ТЕКИЛУ

Всю текилу можно разделить на две группы по содержанию количества дистиллята из голубой агавы в напитке.

TEQUILA 100% BLUE AGAVE

Производится и бутылируется только на территории пяти мексиканских штатов: Халиско, Мичоакан, Гуанахуато, Наярит и Тамаулипас. Высококачественная текила в составе имеет 100% спирты сорта голубой агавы.

TEQUILA MIXTO

К этой категории относятся напитки, содержащие от 99 до 51% дистиллированного сока голубой агавы. Оставшиеся 1−49% представляют собой тростниковый либо даже кукурузный дистилляты, а также различного рода красители и ароматизаторы: дубовый экстракт, карамель, сахарный сироп, глицерин, ваниль и т. д. Бутылки с подобным алкоголем поступают в продажу с надписью «Tequila»

—
В коллекции студии Адвокат представлена текила исключительно высшей категории — TEQUILA 100% BLUE AGAVE

КЛАССИФИКАЦИЯ

#01
TEQUILA SILVER
Серебряная текила. Не выдержанный напиток типа Mixto, в котором, как правило, присутствуют ароматизаторы, а доля сторонних спиртов обычно достигает отметки 49%.
#02
TEQUILA GOLD (ORO, JOVEN)
Золотая или молодая текила. Эта разновидность также включает в себя не знавшие бочки напитки класса Mixto. Отсутствие выдержки условно компенсируется здесь наличием вышеупомянутых красителей, количество которых не должно превышать 1% от общего объема жидкости.
#03
TEQUILA BLANCO (WHITE, PLATA, PLATINUM)
Белая или платиновая текила. Наиболее любимый мексиканцами напиток, не имеющий цвета, зато сохраняющий вкус дистиллята агавы. Данная текила, в большинстве случаев, не подвергается выдержке и на 100% состоит из агавы. При этом, к данному классу относятся и побывавшие в бочках напитки, чья выдержка не превышает двух месяцев.
#04
TEQUILA REPOSADO
Отдохнувшая текила. Напиток, выдерживаемый в бочках от двух месяцев до одного года. Отдохнувшей текиле присущи достигнутый естественным путем золотистый цвет и сравнительно мягкий сбалансированный вкус.
#05
TEQUILA AÑEJO
Выдержанная текила, срок выдержки колеблется в диапазоне между одним и тремя годами. Отличается насыщенным янтарным цветом, мягким глубоким вкусом и богатым послевкусием. Согласно мексиканскому законодательству, для производства данной разновидности текилы должны использоваться бочки, чей объем не превышает шестисотлитрового предела.
#06
TEQUILA EXTRA AÑEJO
Сверх выдержанная текила. Разновидность появившаяся в конце 2005 года. К этой категории относятся напитки со сроком выдержки превышающим три года. Как и в предыдущем случае, объем бочек не должен выходить за рамки шестисотлитрового барьера. Для напитков типа Extra Añejo характерна глубокая золотая окраска с красноватым отливом, непередаваемая вкусовая и ароматическая гамма и длительное многогранное послевкусие.

ПИТЬ КАК МЕКСИКАНЦЫ

Традиции употребления текилы порой принимают невиданные формы и методы. Знаменитое сочетание с солью и лимоном на самом деле только один из множества мексиканских вариантов как пить текилу — все зависит от места, компании и ее качества.

ЖЕЛТАЯ ТЕКИЛА
—
Желтую текилу (репосадо), так часто используемую в коктейлях, как раз лучше употреблять в чистом виде — не спеша, наслаждаясь каждым небольшим глотком, чтобы прочувствовать все вкусовые качества напитка

БЕЛАЯ ТЕКИЛА
—
Белую текилу чаще всего пьют способом, получившим название «выстрел». Но мексиканцы не очень приветствуют его, потому что никто не обратит внимания на вкус и качество текилы. Пожалуй, главным здесь является просто напиться. Этот способ считается наиболее выгодным для баров и клубов.

ВЫДЕРЖАННАЯ ТЕКИЛА
—
А вот текилу «аньехо», то есть выдержанную, пьют очень медленно. Данный способ получил название «Трансформер», так как он связан непосредственно с характером людей, которые пьют текилу. Типичная черта, сближающая тех, кто пьет напиток таким способом, это медлительность, неспешность. Пьющий как бы наполняет пространство своими действиями. Как правило, этот способ индивидуален, напиток пьется дома и люди зачастую имеют свой личный бар или даже текила-комнату.

КОКТЕЙЛИ С ТЕКИЛОЙ

КЛАССИЧЕСКАЯ МАРГАРИТА

Рецепт

САНГРИТА

Рецепт

МАЛИНОВАЯ МАРГАРИТА

Рецепт