В мире существует 2 основные категории ромов: промышленный (industrial) и сельскохозяйственный (agricole). Главное отличие между ними — исходное сырье для производства браги.

Промышленный ром производится из мелассы, которая является ничем иным, как жидким отходом от производства сахара, что делает его себестоимость крайне низкой. Сельскохозяйственный ром — производят из сока сахарного тростника, добываемого путем отжима.

Ром Ла Мони является сельскохозяйственным ромом (rum agricole).

Владение La Mauny расположено в городе Ривьер-Пилат, на юге Мартиники, в самой солнечной части острова. Ферма спрятана в долине, окруженной полями сахарного тростника.

В 1923 году дистиллерия и 420 акров плантаций сахарного тростника были куплены братьями Теодором и Джорджем Беллони, которые с энтузиазмом принялись за дело. Под их руководством предприятие было переоборудовано и модернизировано. Беллони стали первопроходцами в производстве подлинного высококачественного рома и способствовали завоеванию ромом статуса национального напитка Вест-Индии.

Выжатый из тростника сок можно сразу использовать в производстве рома. На стеблях тростника произрастают дрожжевые грибки, которые позже попадают в выжатый сок, и начинается процесс ферментации, или, проще говоря, сок начинает бродить. В результате ферментации, которая длится примерно две недели, получается сусло с небольшим содержание алкоголя (примерно 5%). Следующий этап — двойная дистилляция полученного сусла, после которой получается прозрачную жидкость 55%. Ее и можно полноправно назвать ромом.

Для того чтобы ром приобрел особый аромат и вкус, его выдерживают в дубовых бочках. Кстати, выдержка в бочках — одна из интересный особенностей рома Ла Мони. 250-литровые дубовые бочки из Франции или Кентукки перед помещением рома в них разбираются и заново проходят процесс обжига. La Mauny одна из немногих дистиллерий, которые повторно обжигают бочки. На Мартинике процесс выдержки проходит в 2 раза быстрее, чем в Европе: жара и влажный климат ускоряют взаимодействие между деревом бочки и спирта.